Fumo È una tecnica di conservazione che ci accompagna da molti millenni. Oltre a quelli più popolari come salmone o Maiale, praticamente tutti gli alimenti e i liquidi possono essere fumati. Ma sai davvero in cosa consiste il processo e la storia della sua invenzione? Continua a leggere per stupirti e scoprire il vero fumo artigianale.
Come si fa il cibo affumicato?
Il fumo è una tecnica tradizionale che consiste in sottoporre il cibo al fumo. Questo fumo proviene dalla combustione di legni non resinosi e conferisce al cibo diversi sapori, colori e consistenze affumicate a seconda della ricetta che viene seguita. Per poter affumicare grandi superfici in legno è necessario che la stufa sia di circa gradi 400 ca.
O almeno questo è ciò che consigliano i lavoratori esperti dell'azienda Affumicatoio sul tetto, il miglior affumicatoio di tutto il paese oggi. Ciò che è iniziato con un'idea di buoni amici, ha finito per crescere ed espandersi fino al Fabbrica Lehman, dove riabilitarono una vecchia ciminiera del 1850 che divenne la nuova uscita fumi del Sede centrale sul tetto.
Lì contano, niente di più e niente di meno che, con a canna fumaria alta almeno 30 metri, che facilita l'intero processo. Inoltre fumano sia calde che fredde. Dal burro alla pancetta, all'anguilla o al polpo.
Il fumo caldo avviene tra 70-110 ° C e cucina fumando cibi. Viene generalmente utilizzato in carne, selvaggina e pollame. Invece, il fumo freddo si fa tra 10-30 ° e a differenza del fumo caldo non cuoce il cibo. Un tipico esempio di questa seconda lavorazione è l'affumicatura dei formaggi o l'affumicatura del salmone crudo come è noto sushi.
Trucchi per ottenere una fumata buona e gustosa
Per sapere che il processo è corretto è importante apprezzare come la consistenza del cibo inizia a cambiare a 28 gradi. Poiché il fumo viaggia attraverso il tubo fino a raggiungere il diffusore e attraverso questo condotto salirà freddo. Poi ai 40 gradi che segna il termometro, entrerà dolcemente in contatto con la materia prima, che rimarrà appesa per circa otto ore.
Anche se il risultato finale in realtà dipende principalmente dalla temperatura alla quale avviene la combustione e dal tipo di legna utilizzata. Si consiglia di utilizzare legno da alberi da frutta perché sono più stabili e si accendono più lentamente: faggio, arancio, quercia... Ogni legno fornisce diverse sfumature di sapore, a cui a volte vengono aggiunte erbe aromatiche per aggiungere aromi.
Conosci la vera storia dell'affumicatura artigianale?
Come abbiamo già detto, il fumo è una tecnica che risale a molto tempo fa. In effetti, il suo inizio può essere collocato fa 40 o 50 mila anni con Neanderthal e Homo sapiens. Già nelle loro caverne e capanne trovarono, per puro caso, che la carne che pendeva là dove passava il fumo del falò, durava molto più a lungo e aveva un sapore diverso.
L'ingegnosità dell'uomo primitivo è stata ereditata nel corso degli anni e loro erano i Egiziani che ha posto le basi definitive della conservazione degli alimenti in modo totalmente consapevole. Praticavano la salatura, l'essiccazione e in seguito l'affumicatura, come vediamo nel loro originale e rivelatore geroglifici.
Il fumo contiene molte centinaia di composti, alcuni dei quali uccidono i microbi o ne inibiscono la crescita, altri ritardano l'ossidazione dei grassi e lo sviluppo di aromi rancidi e altri aggiungere un sapore attraente di loro. Quindi l'affumicatura conserva, ma ingloba anche sapore, colore e modifica la consistenza dei prodotti che vengono accarezzati dal fumo.
Infine, dovresti sapere che sebbene in un primo momento l'affumicatura fosse limitata a carne e pesce, nel tempo la tecnica è stata utilizzata in formaggio (Idiazabal o mozzarelle), spezie (peperoni), bevande alcoliche (whisky o birra come Rauchbier) o verdure (aglio, chipotle). E tu, hai mai provato a fumare il cibo? Cosa ne pensi della storia del fumo artigianale?
