Questo di cibi fermentati non è niente di nuovo. In effetti, gli esseri umani hanno fermentato il nostro cibo per migliaia e migliaia di anni. Cioè, ci sono prove che nell'antico Egitto si faceva il pane lievitato. E a Babilonia, nel 3000 a.C., usarono il processo di fermentazione per il latte. Allora di cosa si tratta nuovo questa tecnica? Ebbene, negli ultimi anni ha acquisito un ruolo di primo piano che si è esteso anche all'alta cucina. Infatti, cibi fermentati nei ristoranti stanno diventando sempre più popolari. Un modo curioso di cucinare a cui prestare particolare attenzione. Perché, in realtà, dov'è il confine tra cosa assicurazione e immangiabile? Ad ogni modo, ben controllato, può portare ad elaborazioni dei più creativo e innovativo.
Fermentazione: che cos'è?
In breve, la fermentazione può essere definita a grandi linee come un processo attraverso il quale il cibo viene trasformato grazie all'azione di funghi e batteri. Può sembrare un po 'scioccante, ma la verità è che questa tecnica è stata utilizzata per molto tempo. Alcuni esempi di preparati fermentati sono kimchi -ingrediente molto popolare nella gastronomia giapponese- o il Kombucha -una bevanda probiotica con sempre più risalto-. Se non ti suonano familiari, sicuramente questi cibi più quotidiani lo fanno: pane, formaggio o birra. Vedi? I cibi fermentati sono nella nostra quotidianità!
I rischi della fermentazione
Innegabilmente, i prodotti fermentati hanno quantità di benefici per la nostra salute - ripristinano la flora intestinale, favoriscono la digestione e consentono una migliore conservazione di alcuni alimenti. C'è però una domanda che è difficile da risolvere e che è di vitale importanza quando si cucina con questa tecnica: quando fa un pasto fermentato attraversare la linea dei servizi igienici diventare un rischio?
La verità è che, secondo alcuni esperti, questa delimitazione è a tema culturale. "Qualcosa che per una cultura potrebbe essere delizioso, per un'altra vale la pena buttare via", ha spiegato Sandor Ellix Katz nel suo libro L'arte della fermentazione. Come espresso dal esperto fermentato dal ristorante basco Mugaritz al quotidiano La Vanguardia, la differenza sta nel fatto che "non hai il controllo su ciò che è marcio", mentre ciò che è fermentato "controlli e dirigi ciò che sta accadendo, generando una base in cui un determinato microrganismo crescerà e non altri ”.
Cibi fermentati nei ristoranti, creatività senza limiti
Ma come detto prima, se controllato correttamente, può portare alle preparazioni più creative e innovative come la blanquette di maialino da latte con cavolo fermentato dal prestigioso celler de Can Roca. Lo stabilimento di Girona con tre stelle Michelin non è l'unico stabilimento di alta cucina che ha incluso cibi fermentati nei ristoranti. Anche il tre stelle Quique Dacosta ha dato il suo particolare contributo con il suo La zucca Benaguasil fermentava nel suo succo con il granchio a palla.
Rodrigo della Strada, nel anche premiato La Serra, ha caratterizzato il ravanello con una salsa di sesamo e arachidi fermentata. Quest'ultimo ha anche una lettera di bevande in cui si possono trovare alcuni fermentati: hydrobirra, apple kefir o lavanda frizzante.
Menzione speciale a quanto sopra Mugaritz -in Renteria, Guipúzcoa-, considerato un riferimento gastronomico mondiale. Il tuo chef, Andoni Luis Aduriz, ha osato fare un passo avanti nella tecnica della fermentazione. Così, ha presentato «marciumi nobili » che, nonostante sembri una mela in cattive condizioni -come si vede nell'immagine sotto-, è una mela fermentata ripiena di marmellata di arance fatta in casa. "Facciamo fermentare per generare impatto visivo ma anche per generare un impatto sul palato, il gusto ”, ha detto a La Vanguardia Ramón Perisé, responsabile della ricerca e sviluppo.
I cibi fermentati nei ristoranti sono, senza dubbio, un'ottima opzione quando si cerca nuove esperienze gastronomiche. Così la vede Diego Prado, Coordinatore del BCulinary Lab del Basque Culinary Center, che ha spiegato a La Vanguardia che grazie ad essa “si producono sapori che altrimenti non si produrrebbe”. Ecco perché, usata nel modo giusto, la fermentazione è un procedimento che fornisce un nuovo punto di vista in cucina. Oseresti assaggiare un piatto cucinato con la fermentazione?
