Home Gastronomia Zafferano: oro rosso a rischio estinzione

Zafferano: oro rosso a rischio estinzione

Scrivi: Monica Uriel. Giornalista

 

El zafferano, noto come il "Oro Rosso" Perché è la spezia più costosa, è a rischio di scomparsa in Spagna. Tutto a causa di cambiamento climatico e mancanza di manodopera. Le prospettive sono davvero così serie?

In questa prima metà di Novembre, quando raccolto, le terre di La Mancha dovevano essere coperti da un manto purpureo di fiore di croco. Tuttavia, questo mantello non si vede più ogni anno.

Collezione di zafferano Foto: DO Azafrán
Collezione di zafferano Foto: DO Azafrán

Questi mesi di Settembre y Ottobre Faceva troppo caldo. Ecco perché la coltivazione abortisce parte dei fiori e ha una produzione minore. Ci dice José Manuel Herreros, della Azienda spagnola di esportazione di zafferano (CEAE), in un terreno agricolo a Pétrola (Albacete). Questa provincia è, insieme a Toledo, Cuenca, Guadalajara e Ciudad Real, nonché a Teruel, una delle zone tradizionali di produzione dello zafferano in Spagna. Zafferano La Mancia ha una DOP. Attualmente, a causa dei cambiamenti climatici, viene piantato in Lleida (Catalogna), alla ricerca di inverni freddi ed estati molto calde. Lo zafferano si adatta a quasi tutti i tipi di terreno.

Cambiamento climatico e cambio generazionale

Da otto anni, e nonostante la superficie sia in espansione, "la produzione è calata molto perché no sono abbastanza freddi?", Dice Herreros. “Qui, in questi 30 ettari, si tirava fuori 60 chili di zafferano, e quest'anno speriamo di ottenere 18. Ciò è dovuto al cambiamento climatico", afferma.

Pesatura dei fiori di zafferano. Foto: MU
Pesatura dei fiori di zafferano. Foto: MU

"Nel Anos 70 y 80 La Spagna era il leader mondiale nella produzione. Adesso potrebbe scomparire e lo zafferano resta in modo testimoniale”, avverte. Tutto questo mette la coltivazione del zafferano. Il cambiamento climatico è aggravato dalla mancanza di manodopera in Spagna, a differenza di in Iran. Questo paese è il leader mondiale nella produzione di zafferano, poiché ha molti lavoratori agricoli.

I arabo ha portato questo raccolto in Spagna, che tre decenni fa produceva 20.000 chili di zafferano all'anno e ora produce 500 chili all'anno tanto. Dietro il esodo dal mondo rurale alla città, le terre furono lasciate senza persone per raccogliere i raccolti. Questo è stato reintrodotto nel 2007 ad Albacete, dove "cerchiamo di sostenerlo e aumentarlo", afferma Herreros. "Non è facile trovare lavoratori. Sono tutti stranieri”, dal Senegal e dalla Romania. Come Paul, rumeno, che raccoglie 10 chili di fiori al giorno e viene pagato 8 euro al chilo. Da ogni "cipolla" o bulbo emergono fino a sei steli, e da ogni stelo tre o quattro fiori.

Raccolta dello zafferano. Foto: MU
Raccolta dello zafferano. Foto: MU

Un ingrediente non solo per la paella

La vendemmia, per 15 giorni, tra la seconda metà di ottobre e la prima di novembre. Si fa la mattina presto, perché il fiore deve essere chiuso. Come in altre colture, viene effettuato un unico passaggio attraverso lo stesso sito per la raccolta, con il zafferano si ripete ogni giorno nello stesso campo. Inoltre la vendemmia, tutta manuale, è laboriosa: “Deve essere fatta da persone che sanno. autoaffondamento (separare il filo rosso con tre stimmi dallo zafferano) è molto complicato”, sottolinea Herreros.

Nei negozi il chilo di zafferano, la spezia più costosa al mondo, si vende a euro 12.000. "In realtà", sostiene Herreros, "è un prodotto molto economico, perché spende pochissimo". Principalmente nella paella - ne bastano due a persona - in Spagna, ma si può aggiungere anche al gazpacho di Manchego, agli stufati di pesce, agli stufati e alle zuppe. Lo zafferano ha proprietà antiossidanti y antitumorale prendendo 100 milligrammi al giorno.

Il processo di peeling

Immediatamente, i fiori raccolti subiscono il peeling, che consiste in tagliare il gambo y rimuovere le stimmate, lavoro che fanno le mondadoras. “Per molte donne nei villaggi questa è una distrazione. Ci piace stare insieme e prendere un caffè. Questo rilassa molto, è come un terapia. Ci sono pochissimi giovani che lo fanno ", afferma Sabina Rodríguez, 64 anni, mentre fa il peeling.

Sabina dice che non la aggiunge alla paella perché “a mio marito non piace. Come si dice, a casa del fabbro, un coltello di legno”.

Scorza di zafferano. Foto: MU
Scorza di zafferano. Foto: MU

Dei 100 grammi secchi che tira fuori, disidratandoli, rimangono a 20. Quindi, per ottenere un chilo di zafferano tostato, occorrono 100 chilogrammi di fiore.

Il segreto sta nell'arrosto

La tostatura si fa con un ceazo - panno di seta con legno, sempre più difficile da trovare. Le persone che li producono stanno morendo- In questa grande corsa lo zafferano ha finito di disidratarsi. Il tempo necessario per arrostire, fase cruciale nella produzione dello zafferano, è un segreto.

Da qui viene esportato a diversi paesi del mondo. Tra i quali spicca Svezia, che usa lo zafferano per i suoi panini gatti lince che fanno per il giorno di Santa Lucia. Anche Francia, Germania, Svizzera, Italia, Giappone, Stati Uniti e Messico acquistano lo zafferano.

In totale ci sono nove aziende dedicato esclusivamente a zafferano in tutta la Spagna, tre dei quali ad Albacete. Oltre al segreto della tostatura, lo zafferano ne ha un altro. Da qui compri lo zafferano da Iran ed è macinato con una macchina che "solo due persone conoscono" dei 15 che lavorano nelle strutture. Questo è stato fatto da uno zio di Javier Guerrero, manager di CEEA. Lo zafferano è disponibile in quattro tipi: strand, coupé, frantumato e macinato.

 

quota