Egli scrive: Miguel Angel Aparicio
Accademico del numero
Royal Academy of Veterinary Sciences of Spain
Facoltà di Medicina Veterinaria, Università dell'Estremadura
Trovo strano scrivere un articolo su di lui Maiale iberico proprio adesso. Un argomento al quale ho dedicato molte ore della mia attività professionale e di ricerca e su cui molto è stato scritto e studiato. È stato dato più parere, sono state emesse e adottate decisioni tecniche, pseudoscientifiche e normative inadeguate.
Rassegna storica del maiale iberico
El Maiale iberico ci accompagna in questo paese che abitiamo, Spagna, da prima, molto prima che fossimo coscienti. Della nostra storia, della nostra posizione geografica, dei nostri limiti, grandezza e miseria.
Quando l'uomo ancora non sapeva scrivere, ma usava le sue mani e le sue pietre per registrare i suoi miti e oggetti di culto e ammirazione. Già a quel tempo registrava il maiale che popolava la frangia occidentale del Penisola Iberica. La stessa area geografica che abita oggi. Ci sono centinaia di sculture di cinghiali, formando quello che è stato chiamato il cultura del cinghiale.
Questo Maiale iberico ha sopportato guerre, catastrofi, culture - ottocento anni di dominazione musulmana - fine dei millenni. Errati anche criteri tecnici per la "modernizzazione" all'inizio del XX secolo. Malattie come peste suina Classico e anche il duro Peste suina africana (allora noto come PEPA). Mi chiedo se sosterrà anche la normalizzazione amministrativa.
Trasformato in un prodotto mediocre
Nessun paese ha compiuto un'operazione così sfortunata con una delle sue gemme gastronomiche più preziose. Considerato uno dei prodotti alimentari più squisiti al mondo, sì. È uno dei più riconosciuti gastronomia dove è arrivato.
Ya Sorapan de Rieros nel 1616, un anno dopo la pubblicazione della seconda parte del Chisciotte, ha detto che "molti dei loro prosciutti raggiungono il nuovo mondo, dove sono stimati, come qualcosa di scioccato".
Invece la consideravano la polena della nave ricca, abbondante e rinomata dell'industria agroalimentare spagnola. Quello che esporta in tutto il mondo e sempre di più, per le sue ottime caratteristiche organolettiche, qualità e sicurezza sanitaria. Ma ora si è deciso di trasformarlo in un file prodotto mediocre per la soddisfazione della tasca di pochi.
La qualità è stata sacrificata per la quantità. Qualche tempo fa ho fatto notare che in Spagna si poteva scommettere sulla quantità e sulla qualità, ma differenziando ogni prodotto senza cercare di ingannare il consumatore. Occupando ciascuna delle nicchie che il mercato consente, soddisfacendo la domanda differenziata.
Ma è stato scelto un modello che “ha mostrato squilibri nel settore produttore. Come regressione dei censimenti e delle produzioni della razza in purezza e dei sistemi estensivi legati alla dehesa. Un modello in cui "il consumatore non può distinguere efficacemente di che prodotto si tratta".
“Le differenze tra le varie designazioni sono molto rilevanti. R) Sì, la loro confusione produce, oltre ad ingannare il consumatore, concorrenza sleale tra le imprese. Questo deve essere affrontato.
Il testo citato non è mio, cerca nel file Newsletter ufficiale dello Stato.
È l'inganno di mescolare due razze e venderle con il prestigio dei migliori
Si è tentato di correggere con l'ultimo decreto reale. Ma rimangono gli stessi errori concettuali. Ciò che è inteso è, e tutti capiranno, mescolare il vino da Rioja con altri di qualità inferiore. Quindi vendili legalmente con etichette "colorate" come se tutto fosse Rioja. Solo il colore della "piccola etichetta" indicherebbe al consumatore il grado di miscelazione.
Metodo originale di inganno! Naturalmente, né gli uomini d'affari né i consumatori, né le autorità di Rioja lo accetterebbero. In caso di Maiale iberico quelli che avrebbero dovuto difenderlo sembrano aver guardato dall'altra parte.
L'internazionalizzazione di Maiale iberico ed è un dato di fatto. Rivivremo le conseguenze dell'internazionalizzazione del merino. Esperienza nel XNUMX ° secolo, le conseguenze sono ancora a carico di noi oggi. Ma in questo caso saranno più drammatici.
Cosa fare in questa situazione? Il danno causato è grande ma penso che ci sia ancora spazio. Prima di tutto è assolutamente necessario chiama le cose per nome. Smettila di distorcere il linguaggio, quel 'newspeak' così spesso. Che sia usata in questa perversa fase di crisi per molti, di arricchimento per pochi.
Sarebbe necessario recuperare i nomi reali, utilizzati anche nelle statistiche dei propri Ministero dell'Agricoltura. Quando le statistiche sul bestiame includevano il numero di razze autoctone, razze straniere e CROCI di razze straniere. Tutto ciò oggi è la stragrande maggioranza di ciò che viene impropriamente chiamato IBERICO.
In realtà, tutto dovrebbe essere più semplice
Dovrei chiamare Prosciutto iberico a quello che viene da Maiali iberici. Qualcosa di così semplice e naturale che affermarlo sembra assurdo. Dovrebbero essere chiamati crociati a chi viene da incrociando l'iberico con altre razze. All'interno di questi, applicare le specifiche in base all'alimentazione di mangime, re-feed, esche da campo e altri.
Sarebbe necessario esigere efficienza da metodi di controllo. Dal libro genealogico stesso Razza di maiale iberico ai sistemi ingrassamento. Quanto credo progettato in laboratorio per aggirare i metodi analitici degli organi di "controllo"!
L'ho anche espresso in questo modo in una conferenza che ho intitolato "GPS contro oleine". Questi sono usati per mascherare i profili degli acidi grassi della ghianda. Vent'anni fa ho proposto un programma di mobilitazione nazionale chiamato CYBER. Tutto per affrontare i problemi Maiale iberico «dal pascolo alla tavola»Frase che aveva una vita propria. Alcuni addirittura (ovviamente!) l'hanno appropriato.
La lotta alla frode del maiale iberico
Sarebbe opportuno applicare i meccanismi previsti nei casi di frode. Quanti procedimenti disciplinari sono stati eseguiti per frode nel settore della Maiale iberico?
Non si sa perché non sia stato reso pubblico, ma el Süddeutsche Zeitung ha avvertito che la frode può raggiungere il 90%. In uno Congresso internazionale di veterinaria tenutasi la scorsa estate ho spiegato, tra le altre questioni, quella solo il 7,8% dei prosciutti iberici venduti proviene dalla montanera.
Poiché le montanere sono diverse, sarebbe opportuno informare sulla zona e montana da cui proviene l'animale. Quest'anno sarà molto rara, non più del trenta per cento di una normale montanera. Ciò è dovuto all'assenza di pioggia e quindi di erba. Queste, tra molte altre questioni, dovrebbero essere prese in considerazione.
È urgente che la Spagna ripensi a una politica seria nei confronti del maiale iberico. Tutto prima che competano i prosciutti iberici degli Stati Uniti, della Cina o di altre parti della Spagna e del mondo. Con quelli che si sono verificati nella penisola iberica da prima dei romani.
