Casa Fughe Le grotte dove nasce il Cabrales

Le grotte dove nasce il Cabrales

Scrivi: Monica Uriel. Giornalista

I Picos de Europa consentono di visitare alcune delle grotte naturali dove maturano i formaggi di Cabrales. Oltre a percorrere la famosa rotta Cares o salire ai laghi di Covadonga e Bulnes. I formaggi acquisiscono il fungo penicillium, che è ciò che conferisce loro le loro caratteristiche speciali.

Formaggio Cabrales, unico

Il Cabrales è uno dei pochi formaggi al mondo, insieme al Gamonéu asturiano, che matura in grotta. È qui che il casaro svolge il lavoro più importante del processo.

Sono grotte piene di storia, poiché gli scaffali su cui poggiano i formaggi vengono ereditati di generazione in generazione. Nel Consiglio di Cabrales ci sono una ventina di grotte, alcune accessibili solo a piedi.

Picos de Europa

Bulnes e Poncebos

Ne visitiamo uno a Sotres, una delle tre città asturiane che si trovano all'interno del Parco Nazionale Picos de Europa. Insieme a Bulnes e Tielve. A Bulnes si può fare un'escursione da Poncebos attraverso una gola. Questo era l'unico modo per arrivarci fino all'inaugurazione di una funicolare nel 2.000.

Da parte sua, Poncebos è anche uno dei punti di partenza di uno dei sentieri più conosciuti di queste montagne. È il percorso del Cares, lungo 11 chilometri, scavato nella roccia. Attraversa la cosiddetta "gola divina" del fiume Cares fino a Caín, attraverso una gola spettacolare.

Sotres, con un centinaio di abitanti e un'altitudine di 1.050 metri, è la città più alta delle Asturie. Il caseificio Maín (www.quesosdecabrales.es), di proprietà di Javier Díaz. Questo segue la tradizione di famiglia di più di cento anni iniziata dalla sua bisnonna. Ha scambiato il formaggio con altri prodotti.

Il caseificio dispone di una grotta, entrambe visitabili. Puoi trovarlo insieme ad altri nell'app e sul web www.catatur.com. Si trovano alla periferia di Sotres.

La grotta è una delle più piccole del comune e contiene 950 formaggi. Il consiglio di regolamentazione è quello che concede l'autorizzazione ai casari per l'utilizzo delle grotte. Possono essere per uso individuale o collettivo. Javier l'ha ereditato da un parente che ha smesso di produrre formaggio 8 anni fa.

Processo di maturazione del formaggio Cabrales

"Il lavoro più importante del casaro è quello delle grotte, dove i formaggi in una settimana hanno già il fungo penicillium", spiega. “Una volta alla settimana devi venire qui a pulirlo. Si utilizza l'acqua che viene filtrata dalle grotte e il formaggio viene immerso fino a quando non è privo di muffe, spazzolato e capovolto”, continua.

Questo lavoro viene svolto una volta alla settimana durante i quattro mesi in cui i formaggi rimangono qui. La legge stabilisce una scadenza minima di due mesi per il trasporto di latte crudo.

La grotta ha sempre il 95% di umidità ed è inferiore a 10 ° C. Sono proprio l'elevata umidità e la bassa temperatura a favorire l'aspetto del fungo. È questo che conferisce a Cabrales le sue striature blu-verdastre.

Altre due grotte con accessi peculiari

Il caseificio Maín ha altre due grotte di stagionatura. In uno, i cavalli sono quelli che devono portare i formaggi per una parte del percorso. Nell'altra, invece, situata a 1.500 metri sul livello del mare, può accedere solo il casaro. Questo porta in zaini fino a sei formaggi in ciascuno. Cammina di sopra per un'ora e mezza.

In queste due grotte la temperatura è più bassa e la maturazione è più lenta, 10 mesi. Più a lungo maturano i Cabrales, più morbida sarà la pasta di formaggio. A sua volta, a seconda del materiale della grotta (fango o calcare) fornisce sfumature diverse.

Per Cabrales viene utilizzato principalmente latte vaccino, sebbene possa essere una miscela di capra, pecora e mucca. Molti anni fa questi formaggi erano più di capra e pecora che di vacca. Tuttavia, il latte di capra e di pecora è più costoso e più difficile da ottenere.

Pecore e mucche

L'allevamento di capre e pecore è diminuito a causa della crescente presenza di lupi nei Picos de Europa. Sono aumentati e sono stati protetti diventando un Parco Naturale. Javier ha 54 capre, che insieme a quelle di un altro allevatore sono le uniche che ora si trovano a Picos.

20 anni fa ce n'erano molti di più: 3.500 capre e pecore. Javier acquista il latte di vacca da un contadino e in inverno e in primavera mescolano entrambi i latti. Nel frattempo, il resto dell'anno fa il formaggio solo con latte vaccino.

Nel processo di produzione dei Cabrales, una volta tolto il siero di latte, impastato e posto negli stampi, il formaggio non viene pressato perché i buchi si chiuderebbero e non ci sarebbe muffa. I formaggi rimangono negli stampi per due giorni e poco a poco la pasta scende per gravità e le occhiature rimangono all'interno. Dopo aver aggiunto il sale, rimangono nell'essiccatoio fino a 20 giorni prima di essere trasferiti nelle grotte.

Vega de Tordín, un altro caseificio

In un altro dei caseifici di Cabrales, Vega de Tordín, ad Arenas de Cabrales, puoi assistere alla mungitura delle mucche da parte di un robot. Da due a sei volte al giorno il robot di mungitura, di brevetto olandese, munge tra le 30 e le 40 vacche, dalle quali escono tre tipi di latte (sano, malsano e colostro). Le mucche portano un chip che ci permette di conoscere il latte che hanno dato, il suo peso e, in base a questo, viene dato loro più o meno mangime.

Il formaggio giovane di Vega de Tordín, con una stagionatura compresa tra 2 e 5 mesi - ne hanno uno selezionato tra 5 e 7 mesi e uno di riserva tra 7 e 9 mesi - ha vinto il primo premio del Cabrales Cheese Contest nel 2016 e un ristorante a Madrid ha pagato 11.000 euro per portarlo via in un'offerta in cui fino ad allora il massimo che era stato pagato era di 3.000 euro.

Ad Arenas de Cabrales puoi anche conoscere il processo di produzione del miele con El Meleru (https://about.me/elmeleru), che organizza percorsi di 4 ore tra castagni centenari e permette ai visitatori di fare l'apicoltore per una giornata in apiario.

Cangas de Onis

A 30 chilometri da Arenas de Cabrales si trova Cangas de Onís, nel cui mercato si possono trovare tutti i tipi di formaggi Cabrales. E da qui puoi accedere a un'altra visita essenziale a Picos, i laghi di Covadonga e il suo santuario.

Ai piedi della basilica e con vista su di essa nell'area pic-nic di Covadonga, si può mangiare il cachopo -piatto popolare asturiano a base di filetto di manzo- finalista al concorso del passato Gourmet Hall.

quota