Situato in Bulla (Murcia), l'umile azienda di famiglia Salsicce Escámez sta assaporando il successo. Il suo prodotto di punta, il prosciutto serrano- è stato recentemente scelto come il migliore, a livello nazionale, sopra altri grandi e prestigiosi prosciutti spagnoli. Con manager e lavoratori orgogliosi ma anche molto grati per questo riconoscimento, scoprire l'azienda dall'interno è conoscere un magnifico esempio di costanza, evoluzione e fedeltà. Per fare prosciutti di qualità, per averli gusto mare autentico e per mantenere sempre di più l'essenza tradizionale. Diversi aspetti di loro differenziano i loro prodotti. Adattati ai nuovi tempi, continuano ad espandere la loro azienda in tutta la Spagna. Abbiamo potuto parlare con loro per saperne di più.
Sei decenni nell'industria del prosciutto
Proprio in questo atipico 2020 l'azienda murciana ha festeggiato il suo 60 compleanno e quale festa migliore che con lui Spanish Food Award per il miglior prosciutto serrano. Questo riconoscimento concesso dal MAPPA ha supposto"una sferzata di energia per tutte le persone che lavorano in azienda", esprime con orgoglio Jose Escámez, attuale amministratore dell'azienda. Nel 1960 furono i nonni ad avviare l'attività con una piccola macelleria tradizionale che, dopo un decennio, ottenne un grande successo come azienda affermata. I prodotti di Salsicce Escámez hanno avuto un'ottima accoglienza anche in Madrid.
Hanno continuato a preparare le loro carni, mantenendo l'essenza più tradizionale ma ammodernando gli impianti e adattandosi alle condizioni del mercato e alle esigenze dei clienti. In 2010, Salsicce Escámez ha subito un importante cambiamento con la direzione e un aggiornamento della propria immagine, più in linea con i tempi. Così il storia di questa famiglia di prosciutti che attualmente va per il suo terza generazione. Mantengono il file valori differenziali fin dall'inizio nel settore, producendo prosciutti, salumi e insaccati con tradizione, qualità e gusto.
Ora, il premio ricevuto per il suo prosciutto serrano premia lo sforzo di tutto quel lavoro costante. "È apprezzato che apprezzino il tuo lavoro dopo 60 anni di esperienza aziendale", afferma. Jose Escámez, che ammette anche il sorpresa per aver ottenuto qualcosa che non si aspettavano. «Partecipavamo al concorso da quattro anni ma un po' per vedere cosa sarebbe successo... Eravamo consapevoli che stavamo giocando nei grandi campionati con il prosciutto di Trevelez o la Teruel, che provengono da zone con molto prestigio e tradizione nella produzione della catena montuosa", assicura.
Valori propri di Embutidos Escámez
Possono già confrontarsi con quelle famose aziende nazionali ed è quella la produzione di prosciutti in Salsicce Escámez Risponde ai propri valori. Quelli che li rendono diversi. Dal materia prima scelti fino all'ultima fase del processo produttivo, queste particolarità sono apprezzate. «LLa selezione dei suini che produciamo è importante. Il 25% del bestiame è di proprietà e il restante 75% è esterno, essendo quasi tutti i suini del Murcia. Cerchiamo fornitori che ci assicurino di avere gli animali più grasso in modo che la pancetta dia tutto quel sapore al prosciutto", sostiene José Escamez.
Poi, mantengono anche “un sistema totalmente tradizionale, sempre più informatizzato ma mantenendo metodi tradizionali di salatura e stagionatura del prosciutto». In questi due processi, appunto, si distinguono. La prima consiste nel salare i prosciutti in modo naturale, interrandoli in grandi quantità di sale alta qualità, proveniente da Torrevieja. Circa quattro o sette strati le ricoprono in una stanza, condizionata con basse temperature, dove rimangono da 20 giorni a un mese, a seconda delle dimensioni del pezzo.
Oltre a questo salatura in pile, il secondo aspetto differenziale ha a che fare con il essiccatoio naturale situato ai piedi del Catena montuosa del Castellar, con una capienza di circa 200.000 prosciutti. "EIn questa zona molto secca c'è un clima ideale per il prosciutto: gli inverni rigidi permettono ai pezzi di fissarsi bene. In seguito, il fatto che le estati non siano lunghe aiuta a evitare che si secchino troppo ”, spiega.
Il suo alimento più prezioso: il prosciutto serrano
Ma anche nella sua pietanza più preziosa quella caratteristica di Salsicce Escámez, "in un prosciutto a basso contenuto di sale, consistenza morbida e questo ha molto sapore, si scioglie al palato ”. L'elaborazione di un buon serrano è delicata. Dal momento della macellazione del maiale fino all'ottenimento del prodotto finale per la commercializzazione, “circa 12 o 13 mesi nei prosciutti più piccoli (6,5 o 7 chili) e circa 24 o 26 mesi nei più grandi (circa 8 o 9 chili)».
È curioso che una minima differenza di peso determini un tempo molto più lungo nella fase di guarigione. Cosa riguarda? Bene, il maiali cosa danno quei prosciutti più piccoli hanno a malapena grassoSono come "adolescenti", mentre gli "adulti, di circa 100 o 120 chili" hanno già guadagnato di più. "I prosciutti grassi ce l'hanno, impiegano molto tempo per guarire", chiarisce. Prima di raggiungere questa lunga fase, la parte del maiale viene tagliata e salata. Deve essere salato uno o due giorni dopo la macellazione in modo che la carne sia fredda. Il sale agisce come conservante per evitare la putrefazione, oltre ad aggiungere sapore al prosciutto.
Guarigione lenta ma chiave
Certo, devi controllare molto bene che il prodotto non diventare troppo salato. Il passo successivo è la stagionatura, con i prosciutti appesi in stanze dove la temperatura e l'umidità sono controllate. A poco a poco, si acclimatano dopo diversi cicli con i rispettivi tempi. Questa fase è lenta ma privilegia il sapore di ogni prosciutto, che è nudo quando ha raggiunto il punto di maturazione ottimale. Quindi, viene applicato burro manualmente (sia liquido che solido) per evitare che si secchi nella parte senza pancetta.
Infine, si passa all'essiccatoio in un processo finale che mira a completare la stagionatura, ma già forma omogenea. Il prova dell'olfatto Successivamente è il passaggio definitivo del prosciutto prima di essere confezionato ed etichettato per essere venduto. Alcuni 2.000 prosciutti vengono preparati ogni settimana in questa azienda di carne con una presenza "in tutta la Spagna, anche se a livello di supermercato copriamo l'intero quadrante che va da Madrid a Valencia e Siviglia«. In questi mesi, dopo aver ricevuto il premio ministeriale, stanno ricevendo «Richieste di vendita da altre parti del paese. "La gente vuole provare il prosciutto serrano vincente, di circa 8 o 9 chili", conclude.
Altri prodotti
Oltre ai prosciutti serrano riservaDi gourmet grande riserva incroci di razza Duroc, dalla cantina senza coscia o dai centri di prosciutto da 5 kg, fanno parte del catalogo prodotti anche gli insaccati. Il più venduto è il Lonza di maiale Ma l'azienda di Murcia produce salchichón, chorizo rosso e bianco, sobrasada iberica ed entrambi stagionati bianchi e paprica.
Ora, il cibo di punta di Salsicce Escámez Ha un tale successo che “nella settimana di reclusione e nella precedente abbiamo venduto circa 300 prosciutti in negozio tutti in una volta, è stato pazzesco. Allora è stato terribile. La pandemia del Coronavirus e in azienda hanno notato: «Ha avuto molta influenza, dal momento che il 20 o il 25% delle vendite sono state per l'industria dell'ospitalità, che è su. Infatti, il nostro principale cliente fino a quest'anno era il Museo del prosciutto di Madrid ma già dall'ultima ordinanza di febbraio... »
Sfide future a Embutidos Escámez
Fortunatamente, l'azienda è già sul carro del venta online, qualcosa che vogliono continuare a promuovere anche per il futuro: «Avevo poca fiducia in questo, perché funzionava da due anni, ha un costo e non ho visto il redditività, ma dopo aver ricevuto il premio, la parte dell'azienda che ne beneficia maggiormente è il sito web. Gli ordini provengono da molte parti della Spagna e tutto questo viene gestito in negozio online. Qualcosa che ci è sempre sembrato molto banale, come l'utilizzo influenzatori, ora lo abbiamo capito il mercato ce lo chiede«.
altro dritto es «Riuscire a tenere il prosciutto a questo livello perché ora siamo ai vertici dei prosciutti e dobbiamo fare uno sforzo per non perdere quel prestigio». Quello che si sono guadagnati tenendo qualcosa che in questa fabbrica indaffarata considerano fondamentale: sii fedele ai tuoi principi. «Al modo di lavorare, al sistema produttivo, all'onestà con i clienti... Sono arrivati tempi duri, come quando il prosciutto non era così apprezzato ma noi siamo rimasti sempre gli stessi. C'è stato anche un tempo, circa dieci o dodici anni fa, in cui... la gente non voleva prosciutto unto, che è ciò che gli dà sapore", ricorda Escámez.
Forse questo suona un po 'strano nell'era attuale. Il prosciutto, ma non uno qualsiasi, ma il buono, quello realizzato con particolare cura in Salsicce Escámez, sì, è molto ben valutato. Ecco perché è serrano, autentico e distintivo con il suo Sigillo speciale tradizionale certificato, vuole continuare a deliziare sempre più palati. Se vuoi anche assaggiarne alcuni magnifici prosciutti, consigliamo il meglio della Spagna 2020.
