Perché avviene la fermentazione? Come veniva applicata questa tecnica in passato e dove si nascondono i segreti del suo futuro? Quali sono i fermentati più caratteristici? Fermentazione. Storia, usi e ricette rispondono a tutte queste domande.
Fermentation è un libro le cui pagine esplorano i misteri di questa antica tecnica di conservazione. Dal ragionamento biologico all'universo di sapori che è capace di creare.
La giornalista Matilde Fenestraz e lo storico dell'arte Stéphane Ros compongono un viaggio nella storia della fermentazione e della sua evoluzione. Dalla preistoria al Medioevo e al Rinascimento. In modo didattico e vivace. In Fermentazione. Storia, usi e ricette descrivono anche quelle pietre miliari storiche contemporanee che hanno rivoluzionato questo processo, come la pastorizzazione, scoperta nel lontano 1864. Allo stesso modo, gli autori analizzano questioni presenti nella mente di molti: l'origine del pane, come funziona il gusto e perché ci sono cibi che piacciono o meno al palato a seconda della zona del mondo in cui vengono consumati.
Ricette e storia della fermentazione
Dopo aver viaggiato nel tempo, Fermentazione. Storia, usi e ricette tornano per approfondire i principali alimenti fermentati. Ne spiega il procedimento e fornisce deliziose ricette per capire, dalle papille gustative, perché è importante. Latticini, salse piccanti, pane o bevande come birra, vino o kombucha sono alcuni dei protagonisti di questo capitolo.
Il libro, appartenente alla raccolta Los ilustrados de Col&Colculmina introducendo il lettore alla tecnica degli abbinamenti: concetti chiave, consigli e abbinamenti indimenticabili selezionati dagli chef dell'Institut Paul Bocuse, prestigiosa scuola di cucina internazionale con sede a Écully (Lione).
Tra le elaborazioni incluse, spiccano alcune come toast di pane di segale con roquefort, ciliegie glassate all'aceto di sherry in coppia con Porto Tawny, caffè malabar con camembert o melanzane grigliate con miso bianco, tahini e quinoa fresca.
