La Gomera Custodisce un tesoro: un mulino gofio dei primi del 'XNUMX che macina come allora. Il gofio, elemento centrale della gastronomia canaria, è stato a lungo l'alimento base mattina, pomeriggio e sera per il suo alto potere nutritivo. L'hanno già mangiato aborigeni, di orzo. Dopo la conquista apparve il miglio (mais) e con esso le miscele.
Il gofio può essere solo miglio, miglio e orzo, e anche grano e ceci. In realtà, ci sono tante miscele quanti alberi della gomma, che li scelgono in base al tipo di terreno che hanno, umido per il miglio, secco per l'orzo e il grano.
Macinazione, la tradizione custodita da un grande appassionato
Alcibiade Garcia è cresciuto con il suono di a mulino gofio vicino alla casa dei nonni. Nel sud dell'isola ha trovato un vecchio mulino a motore e nel 2010 ha iniziato a restaurarlo. Lo ha fatto finché non è riuscito, non senza difficoltà, a recuperare quel suono. Ora i vicini vanno il sabato in questo mulino, "La Molina Vecchia”, nel comune di Agulo, per realizzare il gofio in modo completamente artigianale.
«Il mulino è stato realizzato intorno al 1906 e ha iniziato a macinare nel 1919. Il suo motore è stato prodotto a Tarragona da Francisco Vidal. Funziona con qualsiasi carburante, con olio per friggere o con gasolio”, ci racconta. Una reliquia che, come la cultura del gofio, affascina il suo ristoratore.
Il mulino, luogo di socializzazione
“Nel 1919 si chiamava mulino gofio maquilero. C'erano tre forme di pagamento: con benefici (baratto di lavoro), denaro e con la famosa maquila. Per ogni staio di gofio -misura del volume, di circa 6 chili- il mugnaio teneva un foglio di gofio per il suo consumo”, spiega.
Negli anni '20 del secolo scorso a unione del grano. Con questo “si doveva fare una tabella di equivalenze per risolvere una discrepanza che esisteva tra clienti e mugnai. Tutto a causa dell'errata convinzione che se portassi 10 chili di grano, prenderesti 10 chili di gofio, ma non è così”. Ciò è dovuto “alla diminuzione: Se portassi 10 chili di miglio, porteresti con te 8,5 chili di gofio. Il motivo è perché tostandolo si perde peso e umidità. E questo è ancora in vigore”.
Al mulino “Sfruttare la privacy del motore, questioni politiche, affari… Il mulino era un luogo di incontro. Ognuno portava la sua bottiglia di vino, e facevano anche feste”.
Macinare per fare il gofio
Ce lo spiega Alcibiade durante l'esecuzione del processo, partendo dall'accensione del fuoco di legna di erica. Quindi mettete il sego di montone in un contenitore di metallo in modo che il miglio non si ossidi una volta terminata la tostatura. Al milione la stessa quantità di sabbia fine e nera, “Fa da materasso. Se scaricassimo direttamente il grano, brucerebbe ", dice scuotendo il contenitore e spostando il grano con un bastoncino. "Quando inizia a scaldarsi, non può smettere di muoversi perché brucia", dice. Lo sfrigolio indica che è già tostato. Viene quindi setacciato in un setaccio.
“La differenza tra il gofio che faccio io e quello dei mulini industriali sta nella torrefazione a legna. Il fumo lascia questo profumo. È come una braciola alla griglia o una braciola al forno a legna"
il grano, insieme ad alcuni sal, è posto in tramoggia del mulino. Funziona con un sasso di 400 chili di peso mosso dal motore. Dopo la macinazione, il gofio appena macinato viene raccolto da un sacchetto di tela. È tempo di setacciarlo per un'ultima melodia. Il grado di tostatura conferisce una sfumatura giallastra. Ormai il locale si è già riempito di un profumo molto intenso, "dei biscotti di Maria".
Un cibo molto speciale
Con il boom del supercibi, la gofio, ricco soprattutto di carboidrati, è tornato ai giorni nostri.
Gli indigeni lo consumavano con l'acqua, oppure lo impastavano con le noci e lo trasportavano in questo modo. Lo prendevano quando avevano bisogno di un apporto calorico, come si fa ancora oggi.
Oggi il modo più comune per prenderlo è anche con latte a colazione. Anche in Zuppa di verdure ai pasti. Dolci come il mousse al gofio o gelato.
