Scrive: Miriam López Ortega
Quando parliamo di a Pata Negra pensiamo tutti a un prosciutto di altissima qualità. Il solo sentire questo termine fa inevitabilmente venire l'acquolina in bocca. Nel precedente articolo di marzo ho già spiegato i diversi tipi di file Prosciutto iberico cosa c'è e le sue differenze. Dobbiamo essere chiari non tutto il prosciutto iberico è uguale. Ad esempio, dovresti sapere come Individua una gamba nera.
Pata Negra corrisponde solo a Prosciutto 100% iberico di ghianda. La più alta qualità, cioè prosciutti che provengono da animali di razza iberica al 100%. Inoltre, durante il periodo di Montanara (Ottobre-marzo) sono stati nutriti in libertà al pascolo. Attraverso ghiande, erbe e risorse di questo ecosistema. Non è nessuno degli altri otto tipi di prosciutti che rientrano nella classificazione iberica. Questo secondo lo standard 2014.
Chiaramente il Prosciutto 100% iberico di ghianda, il gioiello della nostra gastronomia, è l'unico che può essere legalmente chiamato Pata Negra. È la percentuale di minoranza dell'intero settore. Rappresenta solo un file 6,19% sul totale, il che lo rende un prodotto decisamente più esclusivo. Ora, devi sapere come farlo identificare una gamba nera, una volta conosciuto questo precedente.
Identifica una gamba nera: guarda e conosci l'etichettatura
Oggi ti darò alcuni indizi per rilevare un file Prosciutto Pata Negra. Dopo aver lasciato l'ultima regola del Iberico, sono state apportate modifiche all'etichettatura dei prosciutti. Ci forniranno informazioni a colpo d'occhio e possono aiutarci a identificarle. La prima cosa da guardare è:
1) El foca porta il Jamon. Il sigillo è una briglia che tutti i prosciutti portano. In caso di Prosciutto 100% iberico di ghianda deve rispettare i seguenti aspetti:
- Deve essere di Colore nero. Il resto dei colori è per un altro tipo di prosciutti.
- Devi indossare il Logo ASICI (Associazione interprofessionale del maiale Iberico).
- O quello di un Denominazione di Origine Protetta (Guijuelo, Prato dell'Estremadura, jabugo o Los Pedroches). Secondo la Denominazione di Origine il sigillo deve essere solo quello della denominazione oppure può riportare entrambi. Quello con il DOP e la ASIC.
Fai attenzione perché ci sono produttori che producono fuori norma o DOP. Usano il colore nero sui loro sigilli cercando confusione nei consumatori.
- Infine, deve contenere la menzione del che tipo di prosciutto è, in questo caso: Ghianda 100% iberica.
Tutto questo viene prima di tutto. Individua una gamba nera così facile.
2) La etichetta porta il Jamon. Oltre a indossare un sigillo come abbiamo spiegato prima, deve essere accompagnato da un vitola o etichetta di vendita. Dobbiamo distinguere tra sigillo ed etichetta, poiché non è la stessa cosa. Questa etichetta dovrebbe indicare:
- Il tipo di prodotto: Prosciutto o Spalla.
- Il tipo di cibo: Ghianda.
- La gara: 100% iberico.
- Il nome dell'azienda chi l'ha certificato.
Attento al picaresco e alle promozioni sospette
Nel caso dei prosciutti di DOP, identifica una gamba nera con qualcos'altro, poiché l'etichettatura dovrebbe includere il sigillo o il logo di colore giallo e rosso. Questo identifica un prodotto con Denominazione di Origine Protetta.
3) Il sigillo MAPPA o la data di entrata nel sale. Per legge, tutti i prosciuttifici devono indicare su ogni prosciutto la data in cui il pezzo è salato. Hanno diversi modi per includerlo. Uno dei più conosciuti nel settore è attraverso a timbro segnato a inchiostro oa fuoco sullo stesso pezzo.
Chiamato Timbro MAP. Possono anche includerlo in un file etichetta. Questo timbro indica la settimana e l'anno in cui il prosciutto è andato in sale. Pertanto, è al momento che il suo guarigione.
È importante conoscere il momento di quella guarigione
Normalmente i pezzi che vanno sotto sale dalla settimana 52 (dicembre) alla 14 (marzo) sono pezzi che di solito provengono suini che sono stati in montanera. Si nutriva di ghiande ed erbe aromatiche durante l'ultima stagione di ingrasso prima della macellazione.
Nell'immagine principale di questo articolo, possiamo vedere la figura di un prosciutto che è entrato nel sale nella settimana 05 (corrisponde al mese di gennaio) dell'anno 2017. In questo caso, lunghi mesi di guarigione ti aspettano finché non possiamo assaggiarlo. Entro questa settimana abbiamo potuto dedurre che l'animale è stato alimentato con ghiande, possiamo guardare il file foca e gruppo musicale per confermare queste informazioni.
Per essere sicuri che si tratti di una razza iberica al 100%, Per essere considerato Pata Negra, devi soddisfare entrambi i requisiti. Primo, essere stato nutrito con ghiande e pascoli naturali a dehesa. In secondo luogo, provengono da un animale 100% iberico.
Fattori importanti nel prosciutto di ghianda
Considerare un file Jamon, la norma stabilisce che l'animale deve entrare nella montanera dal 1 ottobre al 15 dicembre. Stabilendo anche il loro periodo di sacrificio tra il 15 dicembre e il 31 marzo.
4) La guarigione Del pezzo. Lo standard stabilisce per i prosciutti di ghianda 100% iberici una stagionatura minima di 20 mesi per i prosciutti di peso inferiore a 7 chili. Quindi, 24 mesi per pezzi uguali o superiori a 7 chili. Nessun prodotto può essere considerato Pata Negra con una guarigione minore. Tramite la Timbro MAP possiamo anche vedere la guarigione del prodotto.
5) El peso dei pezzi. Lo standard stabilisce che per i prodotti a base di ghiande iberiche al 100% il peso sarà pari o superiore a 5,75 chili. Non saremo in grado di trovare pezzi di peso inferiore. Per il resto dei prosciutti iberici viene stabilito un peso pari o superiore a 7 chili.
Oltre a tutti questi aspetti che devono essere soddisfatti, il Prosciutti Pata Negra hanno anche una serie di caratteristiche organolettiche. Come la fluidità di bacon, l'aspetto del sottile o aromi y sapori così caratteristico. Ti consiglio prima di acquistare un pezzo di dare un'occhiata a tutti i punti che abbiamo visto prima. A) Sì, identificare una gamba nera perfettamente.
Il migliore uno stabilimento professionale e affidabile
Prima di concludere vorrei dirvi che non è normale trovare prosciutti di ghianda 100% iberici nei punti vendita sotto i 300 euro. I prezzi medi tendono a fluttuare tra 400 e 600 euro, a seconda dei pesi e altri.
Anche così, tenendo conto di tutto ciò che hanno sulla schiena, sono prosciutti che dovrebbero costare il doppio. Ricorda che nessuno dà il duro alle pesetas e ti incoraggio a chiedere al momento dell'acquisto. Consiglio anche che se vuoi goderti un buon pezzo di prosciutto, vai a negozi specializzati. Siti attendibili in cui ha la persona che ti assiste conoscenza per consigliarti a seconda di cosa stai cercando.
Non tutti Pata Negra sono esattamente la stessa cosa. Devi tenere presente che si tratta di un file prodotto artigianale. Pertanto, ogni produttore lo fa a modo suo. La selezione di prodotto, cure e loro conservazione Sono anche molto importanti quando si tratta di trovare un buon prosciutto.
