Casa Gastronomia Pane candito: artigianato da forno in pericolo di estinzione

Pane candito: artigianato da forno in pericolo di estinzione

Se c'è una base della cucina spagnola, è il pane: come accompagnamento, come parte di un piatto, che compone il famoso pintxos… questo cibo è sempre presente. Quindi, esistono tante varietà di pane a seconda di diversi fattori -più di 300- che è impossibile citarli tutti. Così tanto che la panificazione è considerata un'arte. Ecco perché ci concentriamo su uno di cui l'origine e il nome sono abbastanza sconosciuti, ma il suo processo di produzione unisce artistico e artigianale. Sicuramente l'hai visto - e mangiato - in qualche momento della tua vita: si tratta pane candito, che si produce sempre meno. Vuoi saperne di più su questo prodotto? Andiamo con esso!

Storia del pane candito: da dove viene?

El pane candito, noto anche come pane sobao o bregao, a prima vista sembra uno dei tanti che esistono. Ma la verità è che ha alcune caratteristiche -come vedremo più avanti- che lo rendono un pane totalmente diverso da quello a cui siamo abituati, nel senso migliore del termine. Eppure è uno dei meno considerati. Iban Jarza, un autore di Bilbao, ha parlato per El País e ha espresso disprezzo per il pane candito rispetto agli altri: “Dappertutto vengono prodigati gli impasti carichi di lievito e additivi equivalenti a pezzi di polistirolo. È inspiegabile per me che stiamo emarginando un simile raffinato, sofisticato e squisito pieno di legami medievali ", ha detto.

Pane candito
Pane candito, dalle forme molto curiose | Fonte: pasteleriamanacor.es

Forse è dovuto all'ignoranza che esiste intorno a questo pane, perché la verità è che “il più paradossale di tutti è che il muffin cinesi (mantou, bagno), ormai tanto di moda, cotte al vapore, si fanno con impasti simili a quelli del candeal ”.

Da dove viene questo prodotto speciale? È nato a Castilla y León, nel Valladolid. Sebbene presto la sua produzione iniziò ad essere esportata nel sud, verso l'Andalusia e l'Estremadura. La sua elaborazione completa, dal momento in cui viene realizzato l'impasto fino a quando è considerato finito, cerca di essere eseguita nel modo più tradizionale possibile. Al panificio Mayado Rubio a Santovenia de Pisuerga, Manuel Mayado utilizza a farina di Villafranquila (Ávila) per fare il lievito madre, poiché “cerchiamo di renderlo il più simile possibile a grano candeal de Castilla che è stato utilizzato in passato ”; Questo è ciò che ha commentato per il quotidiano El Norte de Castilla.

Cos'ha di diverso?

Ha una crosta finale dorata che scricchiola, con una densa mollica bianca; un penetrante sapore di grano e una consistenza che ricorda i pan di spagna. Ecco come il file pane candito perfetto. Come abbiamo detto prima, è un tipo di pane che non ha nulla a che fare con il solito pane. Perché?

Ebbene, la differenza principale con gli altri tipi di pane è che il candeal ha pochissima idratazione, 45%. Per questo, è necessaria più farina che in altre preparazioni, il che lo rende un pane. non troppo redditizio. Il grano utilizzato è quello candito, che si traduce in un contenuto proteico molto più elevato e un livello di glutine inferiore rispetto al grano Comune. Inoltre, il pane candito non viene impastato, ma si raffina con l'ausilio di rulli; questo aiuta a raggiungere la consistenza caratteristica di questo prodotto. Sono questi i fattori che rendono questo alimento unico.

 

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Che sia un prodotto artigianale e speciale non c'è dubbio. Si tratta, però, di un pane poco preso in considerazione e che, soprattutto, è stato poco studiato in relazione ad altri pani. Come sottolinea Yarza, "di tali masse magiche quasi nessuno si è preso cura". Puoi apprezzare perfettamente questo punto magico nel file forme creative che adotta dalle abili mani dei fornai. Anche questo lo rende diverso e molto originale. 

L'aspetto gastronomico del pane candito

Il pane non è usato solo come accompagnamento - quale antipasto migliore di una fetta di pane con una buona salsiccia-, ma fa anche parte di varie ricette, sia dolce che salato. Senza andare oltre, il zuppa d'aglio, Migas, O salmorejo Sono piatti tipici della gastronomia spagnola che hanno il pane come ingrediente principale. D'altra parte, per gli amanti dolci, il budino di pane è sempre una buona opzione. Tutti ottengono un tocco speciale quando sono realizzati con pane candito.

Ora che sai qualcosa in più su questo prodotto spagnolo, forse la prossima volta che andrai al panificio te lo chiederai. Per sapere se è di qualità, dovresti guardare il file parte inferiore. Così "si può dire se è stato cotto in un forno di pietra che fornisce una qualità migliore o uno con aria che lo fa cuocere e non arrostirlo", spiega Manuel Mayado. Non l'hai ancora provato o hai già trovato una forma unica di questo pane candito

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