Traduzione dell'articolo "La parte fraudolenta del maiale iberico", dal quotidiano tedesco Süddeutsche Zeitung.
(Allegato all'articolo pubblicato da Grandes Productos: 'Nel nome del prosciutto iberico').
Sta diventando sempre più comune trovare la razza di maiale "Duroc" nel settore del prosciutto iberico di fascia alta, razza molto comune e molto più economica. Ne risultano i 'maiali' nati da incroci con Duroc una razza molto produttiva.
Non voglio incontrare un "Duroc" arrabbiato, questo animale da adulto raggiunge i 350 chilogrammi di peso, rendendolo una vera bestia. I tradizionali maiali iberici di colore marrone scuro sono molto più simpatici, piccoli, agili e piuttosto timidi.
Il famoso maiale iberico spagnolo non pesa nemmeno la metà del "duroc" e con loro viene prodotto il favoloso e prestigioso prosciutto iberico, il marchio gastronomico più prestigioso della Spagna.
Attualmente nel settore suino della Spagna iberica si è scatenata una grande polemica. Polemiche che sono arrivate anche in politica. Si può riassumere in una frase: la stragrande maggioranza del prosciutto di lusso venduto in tutto il mondo sotto il nome del famoso 'Iberico' è ottenuto da animali nati da femmine iberiche incrociate con l'enorme 'Duroc'.
È un settore che muove centinaia di milioni di euro all'anno e queste croci sono nascoste in tutte le etichette dei pezzi venduti.
Nei comuni limitrofi del piccolo comune di Zafra a sud della Comunità Autonoma di Estremadura, puoi vedere il maiale “duroc” originariamente importato dal Nord America.
È abbastanza riconoscibile in quanto è più rotondo e più grande, il suo mantello è di colore rossastro a differenza del maiale iberico nativo che è significativamente più piccolo, più sottile e il suo mantello è di solito marrone scuro.
Entrambi hanno gli zoccoli neri, in spagnolo “gamba nera”, caratteristica che viene riconosciuta all'estero come indicatore di altissima qualità.
Gran parte delle scrofe iberiche vengono inseminate artificialmente con lo sperma dei maschi "Duroc", poiché l'animale che ne risulta conserva l'ambita e famosa "gamba nera" così importante da essere il principale segno distintivo del suo riconoscimento internazionale.
Il loro prosciutto ottenuto ufficialmente viene anche venduto con il nome commerciale "Iberico" su tutte le etichette.
Non è un segreto, è anche legale
A Zafra si trova la sede dell'Associazione spagnola degli allevatori di suini iberici (AECERIBER) dove tutti gli esemplari di razza iberica sono registrati in un registro genealogico. L'Unione Europea assegna a ciascuno di questi suini un numero di registrazione che viene posto sulle orecchie dell'animale all'interno di una sorta di orecchino.
La Comunità dell'Estremadura e dell'Andalusia, entrambe situate nel sud-ovest della Spagna, ospitano gli iberici, motivo per cui sono anche conosciuti come "l'angolo del maiale spagnolo".
Tutti i suoi maiali iberici vengono nutriti nella stagione montanera in grandi boschetti di lecci e querce da sughero, principalmente ghiande ed erba che conferiscono al prosciutto il suo sapore unico ed eccezionale. Dopotutto, la stragrande maggioranza dei clienti crede che il profumo delle ghiande e dell'erba verde dei loro prati possa essere apprezzato quando assaggia il loro magnifico prosciutto.
Sugli incroci riproduttivi tra il maiale iberico e il duroc, la stragrande maggioranza dei consumatori non sa nulla, né che quasi l'80% del prosciutto venduto come iberico (esca iberica) proviene da questo tipo di animali ingrassati in enormi allevamenti con mangimi. ricco di grassi e antibiotici.
"Il prosciutto iberico è diventato un prodotto di serie", affermano nella Facoltà di Medicina Veterinaria dell'Università di Córdoba, dove vengono effettuati test genetici per determinare e certificare la purezza del DNA degli animali di razza iberica.
La "contaminazione del marchio iberico" viene criticata per "frodi legali ai consumatori"
Oltre ad alcuni professori universitari, i tanti difensori del vero maiale iberico sono raggruppati in organizzazioni ambientaliste, protezionisti dei consumatori, naturisti, politici che lottano contro questa frode e conservatori di una tradizione secolare che non solo si distingue per l'ottima qualità e origine del prosciutto iberico, ma è anche un simbolo del patrimonio gastronomico e culturale della Spagna.
"Non è solo una delizia per i buongustai, ma anche una grande tradizione culturale e gastronomica che si sviluppa in un ecosistema unico (la dehesa) che risale all'epoca romana", chiarisce un servizio pubblicato su una rivista specializzata.
Il prosciutto ottenuto dal prosciutto iberico incrociato con duroc non ha lo stesso sapore del vero prosciutto di puro suino iberico allevato in lecci alimentati a ghiande, che risultano in pezzi di carne, “dalle sfumature delicate, aromatiche, succose, con un retrogusto intenso e molto persistente». È come diluire le gocce di un comune vino in un ottimo vino e poi aggiungere lo zucchero.
I difensori della produzione tradizionale accusano il Ministero dell'Agricoltura di Madrid di essere sotto l'influenza di grandi corporazioni di carne che moltiplicano i loro profitti allevando questo tipo di suini di razza incrociata a base di mangime e che in seguito i regolamenti consentono loro di commercializzarli ufficialmente come iberici maiali ingannevolmente.
Costi di alimentazione inferiori e maggiori profitti
All'Università di Córdoba, con le sue magnifiche facciate decorate con elementi di architettura moresca, gli esperti mostrano come ogni tipo di prosciutto può essere differenziato: un buon prosciutto iberico di ghianda, ha poco grasso bianco visibile e molto magro, color granato carne e di ottima qualità.
Tuttavia, il prosciutto iberico incrociato con il duroc è caratterizzato da una grande striscia di grasso bianco che serpeggia avanti e indietro in tutta l'area della carne del pezzo.
L'incrocio con la razza Duroc ha altri vantaggi per i produttori, oltre alle dimensioni maggiori dei suoi pezzi: fornisce più animali per ogni parto, da 7 a 8, molto più alti delle cucciolate di femmine iberiche pure, e crescono anche molto più velocemente e quindi raggiungono il peso adeguato per la macellazione in meno mesi.
Per una stagionatura ottimale, hanno bisogno di rimanere in cantina per meno tempo, e quindi la loro massa di carne perde molto meno peso, intorno al 15 o 20%. A differenza di un iberico puro, i pezzi degli animali incrociati vanno al mercato prima.
Tutto ciò significa che gli incroci con Duroc hanno costi di alimentazione e produzione significativamente inferiori, il che porta a maggiori profitti grazie al loro periodo di ingrasso e stagionatura più breve.
Il regio decreto 4/2014, che regola la produzione del prosciutto iberico, consente la commercializzazione di tutti i pezzi di prosciutto con il nome commerciale e razziale di iberico, anche se provengono da animali di razza incrociata e prodotti in serie.
Il regolamento stabilisce tre categorie in base alla purezza degli animali utilizzati negli incroci: 100% iberico, 75% iberico (incrocio di seconda generazione tra una femmina iberica e un maschio ibrido) e infine 50% iberico, risultato della prima. generazione di incrocio tra una madre iberica e uno stallone Duroc.
I detrattori sostengono che in questo modo deriderebbero anche il regolamento di Bruxelles sulle rigide procedure applicabili a tutti i suini ibridi e anche attraverso questa approvazione ufficiale la razza e il marchio “iberico” sono chiaramente danneggiati, poiché credono fermamente che il nome di una razza ufficialmente riconosciuta possono essere assegnati solo ad animali di quella razza pura.
"Il meticciato della razza" è stato legalizzato 16 anni fa, quindi i detrattori dicono che sta avvenendo e consente "frodi legali al consumatore".
Anche l'Associazione spagnola degli allevatori di suini iberici, Aeceriber, ha recentemente ricevuto molte dure accuse per aver creato un record ausiliario all'interno del Libro Genealogico della razza suina iberica in cui si stanno registrando "femmine di origine genetica incerta" con un unico Requisito: passare un'ispezione visiva su varie e predeterminate parti del suo corpo: orecchie, gambe, testa, muso, ecc.
Se dopo la revisione ottengono una qualificazione di 70 punti saranno considerati purosangue. Inoltre, il nuovo regolamento del Libro Genealogico chiarisce che gli animali nati nella seconda generazione entreranno a far parte della sezione principale del censimento iberico, anche se discendenti di queste “dubbie femmine iberiche”.
Il problema che ha suscitato critiche è che negli ultimi anni il numero di femmine riproduttrici iscritte nella zona ausiliaria del registro genealogico ha superato di gran lunga il numero totale di femmine iscritte nella sezione principale.
In altre parole, si stima che quattro quinti delle femmine classificate come iberico puro (4 su 5) passino al libro genealogico attraverso la sezione ausiliaria e si ritiene che non siano geneticamente pure al 100%.
Gli allevatori del maiale di pura razza iberica sono molto indignati per questa situazione e richiedono test genetici del DNA per garantire la purezza degli animali. Spiegano anche che AECERIBER riceve grandi somme di denaro in sussidi che provengono dalle casse dell'Unione Europea, sebbene sia dimostrato che nel Libro Genealogico della razza autoctona ci sia un numero enorme di femmine riproduttive che non sono geneticamente di razza pura, con cosa violerebbe la normativa comunitaria.
Si lamentano invece che per loro attualmente non esiste alcun tipo di aiuto per evitare questo avido affare e che garantisce anche la sopravvivenza della pura razza iberica.
Attualmente circa 3 milioni di suini vengono macellati ogni anno e tutti sono ufficialmente registrati come iberici, ma meno del 10% sono geneticamente puri, quindi i difensori dell'autentico prosciutto iberico sono indignati quando vedono come oltre il 90% dei pezzi venduti come razza iberica non corrispondono a quello che dovrebbe essere il miglior prosciutto del mondo.
Toni Cantó, deputato del partito Cittadini, guida e coordina attivamente la lotta contro ciò che crede sia un inganno dei consumatori.
Una delle parti fondamentali della sua presentazione parlamentare include la difesa della purezza della pura razza iberica, motivo per cui ha posto al governo varie domande sulla sezione ausiliaria del libro genealogico.
Il motivo è che ritiene che la reputazione della Spagna venga danneggiata se un marchio di qualità e prestigio come il prosciutto iberico diventa un prodotto "economico" e disponibile a chiunque.
Al ministero dell'Agricoltura spiegano che le normative del settore sono state attuate per mettere ordine in un mercato confuso.
Elena Diéguez Garbayo, segretaria tecnica di Aeceriber, ammette e assicura che gli animali classificati come iberici attraverso una revisione visiva della loro struttura morfologica "non sono di razza". Indica "che ciò che si intende fin dall'inizio è che l'ispezione visiva sia applicata solo durante un periodo di transizione". E conclude assicurando, "che in futuro, gli allevatori che vorranno classificare e registrare gli animali di origine sconosciuta, dovranno pagare e presentare un test del Dna".
Elena Diéguez spiega in dettaglio come nello sviluppo del suo lavoro quotidiano si sia imbattuta in una moltitudine di trucchi - da parte degli operatori del settore - per far incorporare l'ambito nome commerciale e razziale di Iberico in tutti i pezzi di carne ricavati da animali da un incrocio riproduttivo.
Mostra diverse fotografie che denotano l'esistenza di tali tentativi: scrofe che avevano un colore rosa considerevole sul ventre e una macchia della stessa tonalità sul muso, che a suo avviso è una chiara prova che questi animali avevano la genetica dei maiali dal bianco cappotto.
"La cattiva reputazione del settore"
Il Regolamento settoriale approvato dal Ministero dell'Agricoltura con RD 4/2014, classifica il prosciutto iberico in diverse categorie commerciali che variano a seconda della percentuale di razza iberica che l'animale macellato aveva e del cibo ricevuto durante il suo ingrasso.
Ora tutti i prosciutti sono contrassegnati con nastri di plastica di colore diverso a seconda della variante commerciale a cui corrispondono.
Il <> appartiene alla scala commerciale più alta ed è posto sulle cosce di prosciutto di animali di pura razza iberica. Questi maiali pascolano liberamente sui prati spagnoli durante il periodo montanera e si nutrono esclusivamente di ghiande, per le quali tutti i loro pezzi nobili acquisiscono il nome popolare di prosciutto di ghianda 100% iberico.
Percorrono fino a dodici chilometri al giorno alla ricerca di acqua e cibo, che permette al prosciutto di acquisire quella consistenza consistente ma con sfumature molto delicate. È considerato un alimento gourmet e il costo è molto alto, superando in molte occasioni i 100 euro al chilo.
I maiali del secondo livello si distinguono per le bande di plastica rosse. Questi animali vengono nutriti anche con ghiande nella stagione montanera ma non sono di razza, appartengono a suini di razza incrociata.
Una quercia produce solo circa 15 chilogrammi di ghiande a stagione e ogni animale può mangiare fino a 800 chilogrammi durante la stagione montanera prima di essere macellato. Ciò richiede un'immensa “foresta” di lecci e sugheri per poter produrre una quantità così enorme di cibo per i maiali iberici che devono avere almeno un ettaro di terra per ciascuno.
Gli esperti calcolano che con la quantità di ghiande raccolte nei pascoli spagnoli, solo la metà degli animali documentati ogni anno come qualità di ghiande dagli enti di ispezione può essere nutrita. In altre parole, una frode permanente che è stata messa in pratica nell'ultimo decennio.
Le foche verdi sono destinate esclusivamente agli animali - per lo più incrociati - della categoria commerciale contraddistinta come <>, una delle più importanti del settore e che vengono alimentati con mangime in recinti all'aperto per parte della loro vita.
La classificazione commerciale più elementare si differenzia con il nastro bianco e corrisponde agli animali - quasi tutti incrociati - alimentati esclusivamente con mangime in questi giganteschi allevamenti e ogni maiale deve avere due metri quadrati di superficie abitabile - secondo la normativa - ma la realtà lo dimostra che spesso hanno solo un metro quadrato per maiale.
Il ministero dell'Agricoltura ha agito in maniera coatta, dopo aver ricevuto continue denunce per frode nell'etichettatura del prosciutto iberico.
Il secondo canale televisivo spagnolo ha mandato in onda un documentario in cui un allevatore si lamentava apertamente, affermando addirittura che "la reputazione dell'industria è terribile e gravemente danneggiata".
"Ma la soluzione delle foche colorate e delle percentuali genetiche della razza iberica sulle etichette non è sufficiente", afferma Francisco Espárrago, manager dell'azienda Senorio de Montanera. Questa azienda riunisce un numero eccezionale di piccoli produttori che sono fermamente impegnati nella qualità dei prodotti e nella purezza della razza.
Asparagus critica che "la categoria di <>, una delle più rappresentative nel settore industriale per volume di animali macellati negli ultimi tempi, non è propriamente definita".
"Allo stato attuale, il regolamento consente l'ingrasso di questo tipo di suini prima della macellazione in recinti boscosi e con un maiale per ettaro, ma ne autorizza anche l'esca in appezzamenti con un carico di bestiame di 100 animali per ettaro e dove non è presente una sola lama d'erba e gli alberi sono morti.
Quest'ultima opzione produttiva, secondo Esparrago, "è perfetta per le grandi realtà industriali che distruggono in questo modo grandi appezzamenti di terreno, poiché questo tipo di ingrasso finale all'aria aperta viene effettuato con mangimi e in allevamenti che generalmente non dispongono di reti fognarie. . e le acque reflue degli escrementi animali inquinano il suolo ".
Prodotti chimici per sostituire gli acidi grassi nelle ghiande
All'Università di Córdoba, hanno rilevato che c'è una frode incessante e grave e spiegano che il prosciutto di ghianda di alta qualità dovrebbe passare attraverso un'analisi molecolare che garantisca in modo affidabile la presenza degli acidi grassi autentici che la dieta fornisce a base di ghiande.
Se i parametri minimi non vengono rispettati, il sigillo di qualità e garanzia "ghianda" non può essere utilizzato, avvertono questi esperti.
Ma i ricercatori delle aziende di mangimi per animali hanno sviluppato sostanze che imitano gli acidi grassi nelle ghiande. Queste sostanze chimiche sono incorporate nei mangimi per animali a basso costo.
Una doppia frode, perché da un lato gli animali non mangiano ghiande e dall'altro non hanno lo spazio necessario per muoversi liberamente, quindi la loro carne non ha la consistenza e la consistenza delicata che il cibo fornisce nell'ecosistema del pascolo alla base di ghianda.
"Il problema principale risiede nella mancanza di controllo", spiega Juan Luis Ortiz Pérez, segretario tecnico della Denominazione di Origine dei produttori di «Los Pedroches» a Córdoba.
"La classificazione della qualità del prosciutto è certificata da organismi privati di controllo, a carico degli stessi operatori e delle grandi realtà industriali che dominano la maggior parte del mercato". Tra queste agenzie di certificazione si è scatenata una grande concorrenza, offrendo di conseguenza controlli sempre meno rigorosi per non perdere clienti.
Questo sistema "opaco e incline alla frode" favorisce le grandi società industriali che originariamente erano specializzate nell'allevamento e ingrasso di massa di maiali a camice bianco e che sono passate alla produzione di suini iberici incrociati in sistemi intensivi, perché offrono margini di profitto più elevati.
Gli esperti stimano che più della metà del prosciutto che viene commercializzato con il nome commerciale di "ghianda" non corrisponde alla sua vera qualità e quindi non merita di essere contraddistinto con questo prestigioso nome.
Francisco Esparrago vede una falla fondamentale nel sistema, affermando che "i controlli dovrebbero essere nelle mani di organismi ufficiali debitamente accreditati dall'Ente Nazionale di Accreditamento (ENAC)".
“Nel modo in cui il sistema è attualmente progettato, i più piccoli industriali devono ricorrere a processi di produzione sostanzialmente artigianali e scommettere su un prosciutto di altissima qualità, perché altrimenti è del tutto impossibile per loro poter competere a livello di prezzo con questi macroindustrie che riforniscono i grandi supermercati e monopolizzano le esportazioni di prodotti iberici incrociati ", lamenta Ortiz Pérez.
Il deputato Toni Cantó lo riassume chiaramente: "Lo Stato deve adempiere al suo obbligo di proteggere gli industriali onesti, ma invece giova ai disonesti".
