A seconda di quali piatti e preparazioni, ci sono diversi tagli di verdure. Per tagliare bene le verdure, i coltelli devono essere molto affilati. Tutti i tagli che seguono hanno origine nella cucina francese.
Tipi di tagli di verdure.
Il taglio "Ciseler" è quando la verdura viene tagliata in bulbi, come cipolle e aglio, in piccoli pezzi. Per fare questo taglio, devi tagliare il bulbo a metà, metterlo sottosopra e fare dei tagli sottili in verticale e in orizzontale.
Il taglio a fettine sottili è chiamato "sminuzzatore", tipico nella cottura di cipolle, porri o funghi.
Uno dei tagli più diffusi è il taglio "juliana o julienne", consiste in tagli sottili ma lunghi, come una cipolla, un porro, una lattuga. Come risultato di questo stile, se viene tritato, si ottiene il taglio "brunoise".
Se si usano erbe come la menta o la menta verde, il taglio alla julienne si chiamerebbe "chiffonade", e quello corrispondente alla brunoise sarebbe il "hacher".
Il taglio "alla giardiniera" si ha quando si tagliano a bastoncini patate, carote o sedano. Una volta fatto questo taglio tagliandoli a cubetti, sarebbe uno stile "macedoine". Questo stesso taglio, con un pomodoro, si chiama "concasse".«.
Infine, il taglio di mirepoix è uno stile irregolare di verdure utilizzato durante la cottura di brodi e stufati.
Qual è lo scopo di ogni taglio?
I tagli di verdure hanno diversi scopi;
- Ridurre la cottura. I pezzi grandi richiedono molto più tempo per cucinare.
- Ottieni risultati diversi. La forma della verdura è essenziale per ottenere diverse cotture, consistenze, punte, ecc.
- scopo estetico. Conta anche il fattore visivo, il fatto che sia attraente alla vista rende il piatto più appetitoso.
