Lo chef argentino, che ha appena inaugurato Limbo (il ristorante che sigilla il suo approdo a Madrid dopo anni di presenza a Toledo con Musakaya), dialoga con noi per darci i suoi consigli per realizzare un barbecue perfetto, nel migliore stile argentino.
LA CARNE. La prima cosa da sapere per fare una grigliata perfetta è che ci sono almeno due tipi di arrosti: uno normale (in cui non possono mancare la striscia di arrosto, le interiora, il sottovuoto, le cincoline e le animelle) e uno più costoso (con bife de chorizo o filetto, che in Spagna è il controfiletto).
IL FUOCO. “Uno buono si ottiene combinando legna da ardere e carbone. Meglio se è solo legna da ardere ", dice. Dobbiamo ottenere un "tizzone vivo e molto rosso". Un trucco per sapere che abbiamo raggiunto la temperatura ottimale è portare le mani sulla griglia e contare fino a 10. Se teniamo duro senza bruciarci è il momento perfetto.
GRIGLIA. Dovrebbe essere a circa 40 centimetri dal fuoco. Javier opta per quelli con le sbarre di ferro a forma di “v”, perché permettono al grasso della carne di decantare senza gocciolare direttamente sul fuoco.
ENTREFINA DI SALE. Né 100% fine, né 100% di spessore. Lo chef salda la carne con il “sale entrefina”, molto usato in Argentina, e lo fa per 20 minuti prima di metterlo sulla griglia. “Quando lo fai senza salarlo e lo sali dopo, il sale viene tralasciato. Se lo fai prima, viene incorporato nel pezzo e poi devi solo rettificare ”.
SALSA ROSSA, CHIMICHURRI E CREOLA. "Non essendo un birraio, per me una buona grigliata si mangia con il vino rosso". Chimichurri e salsa criolla sono guarnizioni che accompagnano sempre la carne e questo barbecue perfetto. Il primo ha prezzemolo, aglio tritato, peperoncino macinato, origano essiccato, paprika dolce, olio, aceto e sale. Il secondo pomodoro fresco, cipolla, peperone rosso (in Argentina si chiama peperone), sale, olio e aceto.
TRACCIA BONUS. "Mi piace mettere cipolle, patate e zucche sulla brace (le braci con la cenere) perché il fuoco diretto le brucia all'esterno e dentro sono perfette". A seguire, una bella spruzzata di olio d'oliva, sale e pepe.
