Scrivi: Monica Uriel. Giornalista
Considerato il ristorante che offre la migliore carne al mondo, El Capricho è un santuario del bue Costruito in una cantina, da oggi, prima di mangiare, propone visite agli allevamenti di buoi che permettono di carpire i segreti della sua qualità. Il responsabile di tutto questo progetto circolare nella provincia di León, José Gordón, è stato un pioniere in Spagna, negli anni '90, delle tecniche appropriate per la stagionatura della carne bovina. Un animale che è stato precedentemente scartato o utilizzato solo per fare la carne essiccata. In due fattorie vicino al ristorante con una superficie totale di 140 ettari, ha 400 buoi. Da un mese possono essere percorsi in una visita guidata in quella che costituisce un'esperienza unica. Qui, in questo spazio immenso, vivono questi animali, in un posto bellissimo e tranquillo, senza strade o rumori, senza antenne o linee elettriche e con tanto, tanto spazio. Sono accompagnati da lecci, una "prelibatezza" per loro, spiega José mentre ci accompagna.
Il benessere è cumulativo, una delle massime di El Capricho
Il bue "trasmette pace, nobiltà e serenità", dice José Gordón. Allo stesso tempo, riconosce di avere un "legame speciale" con questi animali, che visita ogni giorno. Lavora con 15 razze iberiche autoctone, antiche, alcune in via di estinzione, che non sono state geneticamente modificate. Vengono qui, per trascorrere un lungo soggiorno, dalla Cantabria, dalle Asturie, da León, dalla Galizia e dal nord del Portogallo.
Una delle sue massime è che "il benessere è cumulativo", così come il modo in cui viene trattato ciò che mangi, così sarà. Qui vengono ingrassati lentamente, non velocemente. Si nutrono di erba secca ricca di sostanze aromatiche (timo, lavanda), che viene maggiormente assimilata dall'organismo. Questi animali non prendono antibiotici e come esempio di pulizia c'è una persona che si prende cura dei loro zoccoli. Le stazioni contrassegnate in quest'area sono un plus. Gli inverni rigidi fanno sì che le cellule attirino il grasso e si infiltrino nel muscolo. Qui si dice che uno degli ingredienti più importanti sia il "tempo", che è quello che fa nutrire la carne di grasso sottocutaneo.
Carne di bue di oltre sei anni
Per legge, un bue deve essere macellato quando ha più di quattro anni, ea El Capricho la media è di sei anni. Gli animali sono stati sacrificati fino a 17 anni. Un animale può consumare fino a 2.000 euro l'anno di mangime. È "un progetto pensato dall'amore, non dalla redditività e dalle prestazioni", afferma José, a cui piace "cercare l'eccellenza, la qualità". Dall'allevamento al macello ci sono 15 chilometri e ci sono stalle dove possono dormire la notte prima della macellazione in modo che "perdano lo stress che possono aver avuto a causa del trasferimento". Poco prima della macellazione ricevono una doccia calda. José vorrebbe che l'animale “morisse il più dignitosamente possibile. E più vergogna di me, non darà a nessuno ”, sottolinea.
Carne di manzo, fine e gustosa
La carne di manzo viene descritta come “fine, delicata e saporita, lunga al palato. Non è potente, è elegante. Più potere ha quello della vacca”. Le cecine hanno un essiccatoio naturale, in quella che era una cantina scavata nel sottosuolo, dove stanno dai due ai tre anni. Sono animali da più di sei anni fino a 12. "Una vera follia, 20 anni per un prodotto", dice José, il quale sottolinea che tutto questo tempo si vede nella "complessità" del prodotto.
Tutto qui è, come il nome, un capriccio, regalatogli dal nonno dopo anni di lavoro scavando a mano la montagna per costruire tre cantine. 60 anni fa, quando la gente andava a comprare il vino, gli venivano offerte delle tortillas. José, che ha visto la tradizione delle grigliate nei Paesi Baschi, ha iniziato a grigliare la carne quando è tornato. Alcuni asturiani che venivano qui per l'estate gli suggerirono di comprare un bue per mangiarne la carne. E così ha iniziato questo progetto in cui "mi sono lasciato trasportare solo dalla mia passione e dal mio intuito".
El Capricho, santuario del bue, dove si mangia la carne migliore del mondo
Anche questo tempio della carne, a Jiménez de Jamuz (León), costruito in una delle oltre 200 grotte del paese, è visitato da chef di tutto il mondo. Il ristorante è stato riconosciuto dai media internazionali e dal documentario "Steak (R) Evolution" come la migliore carne del mondo. In cucina “una delle chiavi è il taglio e la tempera delle carni. Temperiamo il grasso e lo accompagniamo con la carne. La carne esce diverse ore prima della camera e viene temperata nella parte superiore della griglia.
La carne è la grande protagonista dei piatti dei suoi due menù degustazione -"Arte in carne" è il suo motto-. Tra questi, trionfano il gran reserva essiccato a lunga stagionatura e la tartare di anca e caviale, oltre alla braciola di manzo. Non mancano un sanguinaccio 100% artigianale e un midollo grigliato. La cantina ha 1.700 referenze di vino da tutto il mondo, una delle più grandi in Spagna. Molto vicino al ristorante, José ha recentemente aperto un piccolo hotel rurale, Hospedaje Doña Elvira, nel caso non vogliate prendere la macchina dopo cena.
