Apprezzato per la sua gusto e, in misura minore, si continua a studiare il suo aroma, il derivato lattiero-caseario composto da lieviti, batteri e anche funghi. Prima di recenti ricerche condotte da esperti del Università Tufts (Massachusetts, Stati Uniti) era sconosciuto qual è l'odore del formaggio. O meglio, come si differenziano aromi nella composizione biologica del cibo. Qualcosa che ora è stato scoperto, te lo spiegheremo di seguito. Ha la sua rilevanza.
Il microbioma del formaggio
Ci sono molti tipi di formaggi, tanti quanti i loro diversi sapori, con alcuni sfumature molto marcato in alcune occasioni o minimamente apprezzabile in altre. Ma sai perché è possibile che esistano tutte quelle alternative al formaggio? Se ci pensi in maniera molto generale, stiamo parlando di un derivato del latte che nasce dagli stessi animali (capra, pecora o mucca). L'importante però in questi casi non è la materia prima, ma quello che succede dopo.
Per farti capire come nasce il sapore e la qualità eccellente di un formaggio, devi sapere che è microbioma è essenziale. Questo è batteri, funghi e lievito che finiscono per influenzare in modo significativo il modo in cui il cibo finale è. Pertanto, avere una buona comprensione di come questi elementi possono essere controllati o modificati è la chiave per il successo del formaggio. Il rapporto che hanno con gli aromi specifici che questi prodotti poi offrono è da studiare.
Per questo motivo, una recente ricerca ha scoperto che questi microrganismi potrebbero utilizzare aromi o composti organici volatili per cambiare la biologia di un formaggio. Vale a dire, il suo modo di essere in termini interni, di composizione. Secondo gli studiosi che hanno affrontato questo problema, non era ancora stato studiato. Nonostante il fatto che, nel corso dei secoli, l'uomo abbia sempre apprezzato i diversi odori del cibo. Ora possiamo rispondere alla domanda di qual è l'odore del formaggio perché conosciamo la sua origine.
Al di là di quello che è l'odore del formaggio
Il caratteristico e particolare aromi i formaggi, così come il sapore che forniscono al palato, sono il risultato della maturazione, un processo tradizionale in cui batteri e funghi svolgono un ruolo necessario. Lavorano segregando alcuni enzimi che decompongono a serie di aminoacidiQuelli che successivamente producono alcoli, ammine, aldeidi e così via. Allo stesso modo, altri enzimi trattano gli acidi grassi e ottengono chetoni, esteri ...
Alla fine, tutti quelli composti biologici i derivati rimangono nel formaggio, che ne determina gusto e odore. A volte può sembrare disgustoso al naso ma squisito al palato o viceversa. In alcuni formaggi come blu, i funghi sono i veri protagonisti, essendo la pura essenza del prodotto. Insomma, tutta questa parte è la più curiosa, contraddittoria e magia di formaggio.
Tuttavia, questo ruolo dei microrganismi nell'esperienza sensoriale va oltre qual è l'odore del formaggio. Perché anche gli esperti della Tufts University hanno trovato prove che i funghi controllano i batteri, nel senso di comunicare con loro, provocando alcune risposte da parte di questi ultimi. Così, ad esempio, verrebbe spiegata la sua crescita o la sua inibizione, a seconda dei casi.
Espandi la varietà di sapori
Non c'è tutto, visto che anche i composti organici volatili di cui sopra alterare l'espressione genica del batteri, secondo i risultati dello studio. Qualcosa che influisce su una migliore metabolismo dei nutrienti potrebbe portare a qualcosa di molto interessante in futuro. Se la ricerca continua su questa linea, sarebbe possibile trovare formule di comprensione per ampliare la varietà di gusti di formaggio. E si è imposto con esso, migliorare la qualità dei formaggi.
Per questo ultimo possibile obiettivo è molto utile questa nuova scoperta che mette in relazione il microbioma e le caratteristiche dei formaggi. Non solo per l'applicazione nell'industria casearia, ma anche perché l'idea scoperta può essere indagato in altri campi come l'agricoltura. La rivista scientifica Environmental Microbiology ha fatto eco a questo studio americano e ora lo sapete qual è l'odore del formaggio che di solito mangi a casa. Ti sembra curiosa l'introstoria più biologica dell'origine dei suoi diversi aromi? La scienza non finisce mai di stupirci.
