San Sebastián Gastronomika – Euskadi I Paesi Baschi sono oggi teatro di alcuni dei più grandi nomi della gastronomia mondiale. Un evento ricco di talk, workshop, campionati e attività per tutti i palati.
Coloro che hanno apprezzato le presentazioni nell'auditorium Kursaal hanno potuto fare il giro del mondo intero senza alzarsi dal proprio posto. I relatori hanno contribuito con visioni gastronomiche provenienti da Giappone, Argentina, Italia, Danimarca e Stati Uniti. Dal classicismo francese di Zuberoa alla spettacolarità pop dei danesi Rasmus Munk. Passando anche per il naturalismo galiziano di Javier Olleros o la poetica culinaria del giapponese Yoshihiro Narishawa.
La persona incaricata di aprire il fuoco era proprio il cuoco giapponese Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcellona). Matsuhisa è il primo chef del Paese del Sol Levante ad ottenere una stella Michelin in Spagna. Ha sottolineato l'importanza dei metodi di taglio per preservare il prodotto e ha fatto un giro della sua carriera in Spagna.
Paolo AiraudoÈ subentrato , chef argentino che guida sette progetti nella capitale di Gipuzkoa, tra cui spicca il Ristorante Amelia**. Il tutto per raccontare come si cerca di raggiungere l'eccellenza attraverso un prodotto che ricerca sempre tra i piccoli produttori alla ricerca della sostenibilità.
Davide Jorge ha presentato la conferenza dal titolo 'Memorie di Zuberoa'. Erano i diversi chef che sono passati dal ristorante dell' Fratelli Arbelaitz e che hanno condiviso le loro esperienze con il pubblico. Gorka Txapartegi (Alameda*, di Hondarribia); Jaime Uz (Arbidel*, da Ribadesella). Anche Javier Goya (El Triciclo, da Madrid); Borja Sierra (Fattoria Elena, Barcellona); luigi lera (Lera*, a Castroverde de Campos, Zamora); E castromaca (Maca de Castro*, ad Alcudia, Maiorca) hanno raccontato le loro esperienze per poco più di un'ora. “Quando penso a Zuberoa mi libero da quei piccoli complessi cittadini che a volte mi assalgono. Lì ho capito che essere fedele a te stesso e uscire dagli schemi può portarti lontano", ha riconosciuto Luis Lera. Lo fece friggendo la testa di una beccaccia. “Essere ricordati è la migliore ricompensa che possiamo ricevere”, ha concluso Hilario.
Peter Subijana, chef di Akelarre***, ha spiegato come Akelarre e la sua cucina si sono evoluti in cinque decenni di lavoro dedicato alla loro passione. “È una delle migliori edizioni del congresso che io ricordi. Non solo per l’afflusso di pubblico o per i personaggi che vengono a trovarci, ma soprattutto per la positività che si respira nell’atmosfera”. Lo ha detto Pedro Subijana, orgoglioso ospite di un forum al quale non si è mai perso.
Da Igeldo al Giappone
In una giornata segnata dall’internazionalità, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country ha fatto un salto di un chilometro. Da Igeldo, da dove Akelarre si diletta, al Giappone, da dove è arrivato il critico gastronomico giapponese Masuhiro Yamamoto. Il critico voleva smontare i luoghi comuni che esistono intorno al cibo giapponese.
Lo chef ha visitato anche il congresso Yoshihiro Narisawa (Narisawa**, Tokio). Narisawa, ossessionato dalla sostenibilità e dall'ambiente naturale, mostra nei suoi piatti elementi delle stagioni dell'anno. “Narisawa è a Tokyo ed esprime la cultura giapponese cucinando con i migliori prodotti del Giappone. Siamo ossessionati dalla sostenibilità. Per questo visitiamo i produttori alla ricerca di frutta e verdura di alta qualità, ma anche provenienti da terreni sicuri", ha spiegato lo chef. “Per questo motivo nel 2001 abbiamo deciso di mangiare la terra e il mio primo piatto forte è stata la zuppa di terra”, ha aggiunto.
Cucina impegnata
Dal Culler de Pau** a O Grove, Javier Oleros Proponeva una cucina legata al mondo contadino e al mondo vegetale. Questo chef, nato a Lucerna (Svizzera), ma galiziano d'adozione, ha sottolineato l'importanza dell'inserimento del ristorante nell'ambiente in cui si trova. Rasmus Munck, chef dell'Alchemist** (Copenaghen), ha influenzato la capacità degli chef di cambiare il mondo. Dallo stand ha trasmesso l'importanza di creare consapevolezza etica e uno stato d'animo nel commensale.
L'impegno per l'ambiente è anche l'asse del progetto Javier Rivero y Gorka Rico, AMA (Tolosa) e che sono i maggiori esponenti della cucina a chilometro zero. Una cucina impegnata nei produttori locali.
Spicca l'incontro che ha avuto lo chef José Andrés con il giornalista Ignacio Medina Una chiacchierata informale in cui l'asturiano ha ripercorso la sua carriera, ha parlato di sogni realizzati, di altri da realizzare e del valore del prodotto e del produttore. Ha sottolineato il potere di trasformazione della gastronomia: “È molto difficile per me supporre che offro menu a 300 dollari a New York e che a 100 metri dal ristorante ci siano persone che hanno fame. Per questo cerco sempre cavalli di Troia che mi permettano di unire entrambe le realtà. E fare in modo che la gastronomia diventi un agente di cambiamento”, afferma, incoraggiando i suoi colleghi a cercare sempre modi per influenzare la loro comunità, senza pressioni. Il tutto per ottenere piccoli cambiamenti che rendano il mondo migliore.
Angelo Leon ha saputo sorprendere il buon numero di partecipanti all'ultima presentazione della giornata. È stato quando è stata annunciata l'ultima scoperta del team Aponiente***, la soia marina. Lo chef dell'Aponiente ha spiegato che il ristorante di Cadice “ha scoperto una proteina che non avremmo mai pensato potesse trovarsi nel mare. È una proteina che John Martin, il biologo del ristorante, di Cadice, lo incontra durante un viaggio in Venezuela, dove nota una pianta che viene annaffiata con acqua di mare. Era un fagiolo di mare -canavalia rosae-.
Il biologo ha spiegato che “è una pianta che ha un ciclo annuale. La pianta produce semi e fiori tutto l’anno e vive ai tropici di entrambi gli emisferi, tra le dune, a cinque metri dal mare”. Stiamo parlando di una fabaceae che contiene il 50% di proteine e il 30% di carboidrati. Per questo motivo, come ha sottolineato Ángel León, “abbiamo iniziato a pensare di far fermentare questa pianta e trasformarla nella prima soia marina”. Lo chef ha assicurato che sarà “un ingrediente che avremo l'anno prossimo nel menù dell'Aponiente.
Riconoscimento a Michele Buster
Uno dei momenti più emozionanti della seconda giornata del congresso si è svolto nell'auditorium, dove Michele Buster ha vinto il premio Food and Wines From Spain. Ha ricevuto il premio da Elisa Carbonell, direttore generale di ICEX, in riconoscimento della sua carriera come fondatrice di Forever Cheese negli Stati Uniti nel 1998. Una delle più importanti aziende di importazione di formaggi nel Mediterraneo.
La migliore insalata russa della Gastronomika di San Sebastián
Il ristorante Il vigneto Hainao (Bilbao), la gastronomia di María del Carmen Bedia Berodia ha vinto la finale del VI Campionato Nazionale dell'Insalata Russa. La Viña de Henao (Bilbao) prende il posto del ristorante Castru Gaiteru (Llanes, Asturie) come nuova patria della migliore insalata di Spagna.
María del Carmen Bedia Berodia ha avuto la meglio, convincendo una giuria composta da chef e giornalisti.
È La Viña de Henao, dunque, la patria della migliore insalata russa di Spagna, l'unica tapa – con il permesso della frittata di patate – comune all'intera geografia nazionale. Dietro di loro ci sono i ristoranti El Txoko di Ramiro Berri (Donostia-Guipúzcoa), Tangana, Local de Ensayo (Murcia), L'Arrosseria (Cunit, Tarragona). Avrile (Santander), Hermanos Alba (Málaga), Torres Herrera, La Isla (Siviglia) e El Pandora (Avilés, Asturie).
La migliore torta di mele della Gastronomika di San Sebastián
La migliore torta di mele della Spagna è quella prodotta a Malaga, più precisamente alla Pastelería Daza. Lo ha deciso martedì scorso la III Campionato spagnolo di torta di mele delle Asturie svoltosi nell’ambito di San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country.
Antonio Martín Ahumada, di Pastelería Daza (Málaga), ha vinto la terza edizione di questo campionato. Rileva il ristorante La Carpintería (Vigo) guidato da Elena Garmendia, vincitore l'anno scorso. La giuria di quest'anno era composta da giornalisti e professionisti del mondo della gastronomia.
In finale, Martin Ahumada ha battuto i ristoranti e le pasticcerie dell'Hotel Nobu (San Sebastián), La Raquetista all'Avana (Madrid), Krombol Bakery (Jerez de la Frontera). La Postrería de Noe (Lugo) e l'Hotel CoolRooms Palacio de Luces (Luces, Asturie).
Chiamata anche torta di mele, Tatin o Strudel, la torta di mele è uno dei dolci più iconici al mondo. Per onorarlo, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Paesi Baschi ospita questo evento da tre anni.
