Un'opera capitale è già in vendita de Javi estevez, lo chef esperto di piatti e prelibatezze strettamente legate ai tempi antichi, alle necessità alimentari. «Se per qualcosa trascende le frattaglie deve essere quello che nessuno vuole». Ecco come lo descrive nel suo nuovo libro «Casquería, la cucina di sempre come non mai». Lo chef madrileno racconta tutti i segreti di questo lato sconosciuto della gastronomia. La sua conclusione è che la definizione di cui sopra non è aggiornata. Sebbene in passato migliaia di persone vi facessero ricorso per sopravvivere, oggi viene consumato nei ristoranti di fascia alta. Entra nel mondo di budella!
Ma qual è la frattaglia?
La frattaglie È la bottega del casquero secondo RAE. Questa è «la persona che» vende carni d'organo e altre parti commestibili della carne bovina non considerate carne. Ai vecchi tempi era tipico per la classe operaia aspettare alla porta del mattatoio per poter acquisire questi organi. Siccome i macellai non li volevano, i poveri li compravano a un prezzo bassissimo. C'erano infatti donne che iniziarono a venderli per strada per guadagnarsi da vivere (è il caso del Calli).
Oggi la situazione è molto diversa. Il suo consumo non si basa tanto sull'uso quanto sul godimento. In effetti, ha raggiunto i migliori ristoranti come La Tasqueria, dal suddetto chef. È una branca sconosciuta della gastronomia in cui gli chef possono sperimentare a proprio piacimento. Come molte persone sono riluttanti mangiare carne di organi, gli chef devono renderli più presentabili e appetibili. Questo è il motivo per cui la grazia sta nel migliorare la consistenza e nell'esaltare i sapori più deliziosi. Questa è la sfida.
Cosa troverai nel libro di Casquería?
Attenzione: non adatto ai vegani! Ha un totale di dieci capitoli e ognuno dedicato a un animale diverso. Gli animali a cui ci riferiamo sono i seguenti: manzo, agnello, maiale / maialino da latte, coniglio, pollo, gallo, anatra, puledro, cervo e merluzzo. In ciascuno di questi capitoli c'è, innanzitutto, una rassegna dei suoi resti. Vengono esplorate tutte le possibilità che offrono. Potrai così conoscere perfettamente la materia prima (lingua, reni, Gallinejas…). Dopo aver spiegato ogni "rifiuto animale", Estévez spiega a ricetta di cui si preparano La Tasqueria.
In questo manuale a cura di Editoriale di Montagud gli anni di esperienza e la conoscenza acquisita dall'autore, oltre a tutto il ricerca cosa c'è dietro. È adatto a tutti i pubblici. Quindi, non è necessario essere un professionista del settore per leggerlo. Né devi seguire la ricetta al millimetro o misurare esattamente quantità e tempi. Lascia un po 'di spazio al lettore per sperimentare e scoprire questo mondo. Il curiosità gioca un ruolo rilevante in Libro di Casquería. Nonostante ciò, spiega dettagliatamente la preparazione.
Il segreto non è tanto nel file quantità di ingredienti perché i gusti variano da persona a persona. Parliamo di infinito suggerimenti, trucchi, modi per lodare le tue qualità e suggerimenti di presentazione. La cosa fondamentale per lo chef è rompere il tabù. Afferma che molte persone ottengono si insinua queste parti di animali come il fegato o il cervello. Tuttavia, garantisce anche che se il consumo di frattaglie è aumentato verrebbero uccisi meno animali. Ogni animale sarebbe stato usato molto meglio.
La Tasqueria
Si trova nel quartiere di Madrid Goia. Ogni mattina prima dell'apertura assomiglia più a un file sala taglio di un ristorante. Anche lui di Madrid Javi estevez ha portato le frattaglie al livello successivo. A Madrid, piatti come la trippa alla madrilena, le gallinejas e le prelibatezze sono già tipici. Bene, fa un ulteriore passo avanti e ha raggiunto riconciliare migliaia di clienti con il fegato come quello che faceva sua madre. Non gli piaceva questo e ha perfezionato la sua ricetta.
Metti così tanta dedizione nel tuo lavoro che ottenere i calli può richiedere tre giorni. Nonostante la popolarità di questo piatto, il suo più famoso è il testa di maialino da latte confit e fritto. Fatti ripetere in molti e ha già più di settemila serviti. La sua filosofia si basa su trasformazione di ciò che gli altri scartano. Grazie alla sua determinazione e umiltà riesce ad aprire le porte delle frattaglie a sempre più persone. Hai il coraggio di aprire il file Libro Frattaglie per qualsiasi pagina e, se tocca, cucini del buon cervello?
