Tesori di Modena, la 'food valley' italiana

Scrivi: Mónica Uriel, giornalista

Modena e dintorni, la cosiddetta Food Valley italiana. Contiene eccellenti tesori gastronomici a partire dal suo prezioso aceto, aceto balsamico e formaggio Parmigiano Reggiano. La sua lentezza artigianale contrasta con la velocità delle Ferrari, che qui hanno la loro culla.

Una città ricca e bella

Un tour della città, che ha la cattedrale romanica più famosa del mondo, patrimonio mondiale dell'UNESCO. Dai produttori di questa fertile zona, terra anche di antichi vigneti di Lambrusco e buoni insaccati. Permette inoltre per due anni di visitare la casa di Luciano Pavarotti, un altro dei nomi eccellenti nati qui. Oltre a mangiare all'Osteria Francescana, tre stelle Michelin, il cui chef, Massimo Bottura, fa la spesa al mercato Albinelli.

Un prodotto molto speciale, l'Aceto Balsamico

Siamo nella Pianura Padana. Una vasta area dell'Italia centro-settentrionale, dove la Via Emilia ci accompagnerà sempre, tra Rimini e Piacenza. In cui i romani costruivano città ogni 15 chilometri, una distanza che impiegava un giorno a percorrere. E a proposito di tempi antichi, l'aceto balsamico è la migliore eredità che una generazione può lasciare a un'altra a Modena. Quella che viene chiamata una batteria, composta da almeno cinque botti per la produzione di questo aceto unico.

È ciò che tradizionalmente viene ancora dato ai bambini quando raggiungono la maggiore età. -perché ci vogliono 18 anni per invecchiare-; era la dote per le giovani spose di famiglie aristocratiche ed era menzionata nei testamenti. È così nel caso dell'aceto balsamico tradizionale, che otto famiglie su dieci, circa 5.000 in totale, modenesi producono nelle loro soffitte. Con grande cura e affetto. "Mi emoziono molto perché qui, in acetaia, non sei mai solo, perché sei prima del lavoro dei tuoi antenati." Account Maurizio Fini, Gran Maestro e presidente del Consorteria dell'aceto balsamico tradizionale a Grandesproductos. Nel Museo di Spilamberto
(www.museodelbalsamicotradizionale.org).

Aceto, una tradizione modenese

Fini non ha dubbi che "è il prodotto alimentare che necessita di più tempo". Oltre al tradizionale aceto balsamico con almeno 12 anni di invecchiamento. Il vecchio extra è fatto, con almeno 25 anni. Età in cui le persone si sposavano tradizionalmente e quindi veniva offerta la dote.

Una volta ottenuto il mosto alcolico, i fusti vengono riempiti nelle loro 4/5 parti. Ogni anno a marzo, “quando il profumo scende dalle scale”. Dalla botte successiva si aggiunge ciò che è diminuito da ciascuna, e all'ultima si aggiunge dalla botte madre.

Quindi, delle cinque botti di dimensione decrescente (da 100 a 10 litri), due sono per la fermentazione, due per la maturazione e la più piccola per l'invecchiamento. A dodici anni non esce più di un litro di aceto. Nel 2000 è arrivata la distinzione tra questo, il tradizionale, e l'IGP, con molto meno tempo per la preparazione.

L'IGP - richiede solo una stagionatura minima di due mesi - e regolamentazioni meno rigide.

Attualmente ogni anno escono da Modena 95 milioni di litri di aceto balsamico, di cui 9.000 tradizionali. Il 90% della produzione va all'esportazione (è il secondo prodotto italiano più esportato. Dopo il Grana Padano).

Due diversi prodotti, Aceto Balsamico DOP e IGP

Per differenziarlo dall'IGP è stata creata una bottiglia da 100 millilitri. Solo quello tradizionale può essere confezionato al suo interno ed è di circa 100 euro. In questo museo di Spilamberto, l'aceto balsamico è fatto anche per le persone che qui hanno in custodia le loro batterie, come lo chef Bottura.

La maggior parte dei produttori produce entrambi gli aceti, come l'aceto Giusti, dal 1605. Il più antico di Modena, che espone oggetti antichi legati al prodotto e campioni di aceto centenario in un museo. L'acetowww.giusti.it) conduce visite guidate da 15 anni. È una delle 50 acetaie aperte nella provincia di Modena.

Questo aceto era un tempo utilizzato per la conservazione e la macerazione degli alimenti. Mentre oggi si usa in qualsiasi piatto. Anche se dove a Modena si dice che si esprime meglio è su un pezzo di Parmigiano Reggiano e sulle fragole. L'aceto balsamico è uno dei 23 prodotti DOP e IGP della provincia di Modena, la regione europea che ne possiede di più.

Parmigiano Reggiano, il formaggio locale

Un altro dei prodotti più antichi e famosi è il Parmigiano Reggiano. Un formaggio DOP che oltre ad essere prodotto a Modena copre le province di: Parma, Reggio Emilia, Bologna e Mantova in un'area di 10.000 chilometri quadrati.

Oggi è lo stesso di nove secoli fa e con gli stessi ingredienti: latte crudo, caglio e sale, totalmente naturale, senza additivi. In un processo di elaborazione artigianale. Dei 330 caseifici, per lo più a conduzione familiare, lo scorso anno sono rimasti 3.650.563 pezzi in totale, per un totale di 147.125 tonnellate, di cui 51.900 esportati. Sono stati fatti con il latte di 3.000 piccoli allevamenti di mucche.

Per ogni pezzo di formaggio, del peso di 40 chili, sono necessari 550 litri di latte. In uno dei più grandi caseifici della zona, 4 Madonne (www.caseificio4madonne.it), a soli 5 chilometri da Modena. Lì è possibile vedere l'intera produzione e un ampio magazzino con 30.000 pezzi di formaggio che vengono girati ogni 10 giorni. Ci sono formaggi stagionati da 18, 24 e 36 mesi e ora alcuni caseifici stanno iniziando formaggi stagionati da 72 e 80 mesi.

Come l'aceto balsamico di Modena, il Parmigiano Reggiano è uno dei prodotti più imitati al mondo.

Sia il Parmigiano Reggiano che l'aceto balsamico di Modena sono presenti nei piatti preparati da Massimo Bottura. Nella sua pluripremiata Osteria Francescana. Nel cuore della città e vicinissimo al mercato Albinelli. Una costruzione in ferro battuto, dove puoi vederlo fare shopping.

La gastronomia modenese

Qui puoi trovare la pasta fresca, e tra essa il re della zona, il tortellino, che viene assunto nel brodo di carne. I tortelloni, più grandi e tradizionalmente ripieni di ricotta, spinaci e parmigiano, oppure zucca e amaretto.

Molto presente nel mercato anche il pane modenese, crogiolo, rotondo e in cui vengono messe le salsicce e il gnocco fritto a base di grasso di maiale. I turisti troveranno sconti dal 2 aprile per degustare prodotti tipici nei bar e ristoranti della città attraverso il Coupon del Gusto. Questo Coupon lanciato da Piacere Modena (www.piaceremodena.it) raccoglie e promuove tutte le denominazioni di origine della provincia. Mentre per visitare Modena il suo Comune offre tutte le informazioni in www.visitmodena.it.

Un tempo il mercato era nella piazza grande, di fronte al Duomo. Uno dei capolavori del romanico europeo, costruito a partire dal 1099. La Torre Ghirlandina, alta 87 metri, servì ad annunciare l'apertura delle porte cittadine. Il grande Palazzo Ducale, del 1634, ospita oggi una delle accademie militari più importanti d'Italia.

Vicino a questo palazzo si trova la casa natale di Enzo Ferrari. Che a 20 anni ha convinto la madre a venderla e ad acquistare così la sua prima macchina da corsa. Dal 2012 ospita un museo (https://musei.ferrari.com/en/modena), con una parte a forma di bagagliaio dell'auto. Incentrato sulla storia della Ferrari, che ha lanciato la prima vettura nel 1947, e che contiene immagini come quelle del "museo degli errori". In cui il suo fondatore conservava tutto ciò che non aveva funzionato.

Quando Enzo Ferrari si rese conto di non essere un buon pilota, andò a Torino, all'Alfa Romeo, per dirigere una scuderia, e così nacque la Ferrari.

A Maranello, a 20 chilometri di distanza, dove Enzo Ferrari dirigeva la produzione, gli appassionati di corse possono deliziarsi con le tante auto da corsa esposte. Così come l'ultimo modello, un ibrido da 963 CV del 2016. L'ingresso in fabbrica è lo stesso del 1947, quando la Ferrari lo attraversò con il suo primo veicolo, e da cui partono ogni giorno 20 già prenotati. Accanto alla pista dove provano le vetture c'è il Ristorante Montana, il preferito di Michael Schumacher. Chi è ancora il pilota di maggior successo in Formula 1.

La visita alla casa-museo di Luciano Pavarotti

Per quanto riguarda i vincitori, il tenore Luciano Pavarotti è nato e vissuto a Modena. Per due anni, a 10 chilometri dalla città, puoi visitare la sua ultima casa. Quello che ha costruito e decorato come rifugio per la sua pensione e di cui ha potuto godere solo per un paio d'anni.

In esso, sembra che il cantante sia ancora lì, nella sua camera da letto con un caminetto e una splendida vista. Nella splendida cucina si sente a dipingere o al pianoforte, dove trascorre la maggior parte del suo tempo. È esposto insieme all'abito e alla sciarpa che usava nei concerti, oltre ai suoi premi si possono vedere numerosi oggetti personali.

Ferrari, la visita protagonista della zona

Il tour operator Modenatur organizza visite ai musei Ferrari, anche prove auto, in altre località della “Motor valley”. Visite anche ai produttori gastronomici della provincia, mentre un buon posto per dormire è l'Hotel Castello (www.hotelcastello-mo.it). Un'antica villa nobiliare dall'atmosfera familiare e situata alle porte di Modena.

Rosso come la Ferrari è anche un altro dei simboli gastronomici modenesi, il Lambrusco. Come il Gasparossa di Castelvetro con le sue bollicine eleganti, una delle quattro denominazioni di origine della provincia insieme a: Sorbara, Salamino di Santa Croce e Modena, che mescola le tre varietà. In ottobre le foglie dei vigneti del Gasparossa tingono di rosso il paesaggio.

Sia il Lambrusco che l'altro vino prodotto in queste terre, il Pignoletto, alternativa al prosecco. Provengono da antichi vigneti autoctoni coltivati ​​nei campi intorno a Modena da 2.000 anni. Troviamo il Lambrusco di pianura e il Pignoletto, in collina, ottenuto dall'uva Grechetto Gentile, entrambi spumanti. Con poco alcol e un aroma fresco e fruttato.

Il boom del lambrusco negli Stati Uniti

Cleto Chiarli (chiari.it), fondata nel 1860, è la più antica azienda vinicola dell'Emilia Romagna, con sede principale a Modena. Ne ha un altro a Castelvetro, dove realizza i suoi prodotti di alta gamma e da un anno conduce visite guidate. Il suo vino più venduto è il Pignoletto, Modén Blanc, brut, perfetto da abbinare a lasagne e tagliatelle al ragù.

Una delle prime cantine che ha iniziato ad esportare Lambrusco negli Stati Uniti - il boom è avvenuto negli anni '70 - è stata la cantina Gavioli (www.gaviolivini.com). Questa fu fondata nel 1794, dopo aver capito che in quel paese poteva piacere una bevanda frizzante, amichevole e senza condimenti come la Coca-Cola iniziarono ad esportare. A Nonantola, alle porte di Modena, la cantina ha un museo unico in Italia con oggetti antichi legati alla viticoltura. Si vedono presse orizzontali del XVIII secolo che spremevano l'uva in modo più delicato e le prime macchine per posizionare il sughero. Il gruppo, oltre a Gavioli, è composto dalle società Donelli e Giacobazzi. Quest'ultimo legato allo sport con sponsorizzazioni in Formula 1 e ciclismo. Nel Lambrusco questa cantina commercializza un metodo ancestrale e il Lambrusco 1915 Donelli; negli spumanti, un Moscato, un Prosecco e un Pignoletto, il cui consumo è in aumento.

Spumante e Lambrusco sono i migliori da bere con i prodotti grassi che si trovano in questa zona. Soprattutto le salsicce, a cui è stato dedicato il primo museo in Italia, il MUSA (Museo de la salumeria, www.museodellasalumeria.it). Nata dall'azienda del settore Villani, con 130 anni di storia. Si trova a Castelnuovo, paese che ha una statua in bronzo a forma di maiale nella piazza centrale.

In totale sono 50 le aziende dedicate agli insaccati con 1.200 addetti che fanno di questo territorio uno dei più importanti del settore a livello europeo.

Il terreno dell'Italia centro-settentrionale è ricco di querce secolari, che favorisce l'allevamento di cinghiali e suini. L'industria del maiale è cresciuta quando il siero di latte utilizzato per produrre il Parmigiano Reggiano è stato venduto agli allevatori. L'hanno mescolata con farina di cereali per far ingrassare i maiali. A Modena ci sono ancora cartelli che vietano l'ingresso in città con i maiali.

Modena, terra di salsicce

Il museo presenta in dettaglio le forme di produzione dei diversi insaccati e dei relativi strumenti. La quantità di sale - il "salume" deriva dalla carne conservata con il sale - continua a dipendere dall'occhio del padrone, in quanto è anche tradizionalmente legato con una corda. I più tipici di Modena sono il cotechino e lo zampone, entrambi IGP. Anche la coppa di testa (la parte residua della testa), il salame e il prosciutto di Modena.

San Daniele e Parma, i prosciutti della zona

Il prosciutto viene prodotto in questa zona da 2.000 anni e si dice che le legioni di romani venissero qui per fornirlo come prodotto energetico. Anche per feste di matrimonio. La sua preparazione ora è la stessa di allora con la differenza che attualmente ci sono i frigoriferi e si fanno tutto l'anno. Davide Nini, titolare del prosciutto Nini Gianfranco (www.prosciuttificioni.it) e presidente del Consorzio del prosciutto di Modena, ci racconta che, “per motivi dietetici, adesso aggiungono meno sale. Circa il 10% in meno di prosciutti e salsicce ha raggiunto una riduzione del 40% ”. I conservanti non possono essere aggiunti ai prosciutti di Modena, San Daniele e Parma, contengono solo sale.

I prosciutti italiani hanno meno sale dei prosciutti spagnoli, ma passano più giorni nella salatura, che qui dura tre settimane: con il primo sale sono una settimana, e con il secondo due settimane.

Quindi riposano per 90 giorni in una stanza dove viene ricreato l'inverno. Dopo l'essiccazione, la stagionatura ideale di questi prosciutti è compresa tra 18 e 24 mesi. Così come i prosciutti del nord Italia, oltre al sale, vengono affumicati, e al sud, dove fa meno freddo, si aggiunge il pepe, che ha un'azione conservante. Il prosciutto di Modena ha solo sale. Il San Daniele e il Parma a prima vista differiscono perché il primo, più sottile, tiene lo zoccolo, e il Parma lo taglia. Come si può vedere nel Museo de la Salumeria. Il San Daniele ha un sapore più forte e il Parma più dolce. I prosciutti italiani non vengono tagliati nel senso della lunghezza come in Spagna, ma nel senso della larghezza.