Quando quest'anno il 25 ° anniversario dell'origine dell'aceto di Sherry, squisito e di qualità come i vini da cui nasce, dall'acetaia criticano la concorrenza. Lo fanno nel Gazzetta ufficiale della Società Spagnola di Biochimica e Biologia Molecolare, sostenendo alcune cattive pratiche. Perché, anche se si tratta di un prodotto la cui nascita è legata all'errore umano, in commercio ci sono aceti ottimi e meno buoni. Anche fino a dieci tipi secondo la materia prima da cui è uscito il liquido finale che insaporisce tanti piatti. Sai come fare questa differenziazione quando lo acquisti? Scopri di più su questo argomento qui.
La prima DO per un condimento da cucina
In questo 2019, la Denominazione di Origine Vinagre de Jerez ha celebrato il suo 25 anni di storia. È stata la prima DO nel nostro paese creata per a condimento in cucina come questo liquido, diffuso in tutto il mondo. Per questo motivo e perché la sua origine è nel i migliori vini di un altro DO, Quello del Vini da JerezDurante le feste regionali di settembre, anche gli abitanti di Jerez promuovono questo prodotto. Nel suo processo di creazione, rimane più di sei mesi in botti di quercia americana e nasce da un vino frutto di soleras.
Dopo aver ottenuto il DO, il suo salto di qualità è stato enorme fino ad oggi essendo esportato in altri grandi paesi europei come Francia, Inghilterra e persino Stati Uniti. Qui gli spagnoli godono della metà della produzione totale di Sherry vinager, che riguarda ogni anno cinque milioni di chili. Quest'anno, anche se è vero che la siccità ha ridotto la vendemmia con a 40% in meno, la qualità è ancora intatta.
Non fatevi ingannare: buon aceto di sherry
E proprio per evidenziare il aceto di sherry eccellenza, Dal Società Spagnola di Biochimica e Biologia Molecolare ricordano che "la maggior parte degli aceti non è nemmeno buona per strofinare". Poche parole dure per la concorrenza che ricade su un prodotto «considerato sempre come il parente povero nella famiglia dei fermentati». Questo perché, tradizionalmente, è stato descritto come un liquido acido senza merito qualsiasi o la propria personalità, che è valida solo per dare vita insalate. Nella sua popolarità, è stato raramente trattato come un prodotto pro. È sempre stato dietro al suo partner: il olio d'oliva.
"La varietà delle materie prime per ottenere l'aceto è molto ampia, dai sottoprodotti o dalle eccedenze agricole ai substrati di alta qualità", spiegano dal Società. Pertanto, lo standard di qualità esistente definisce fino a dieci tipi, da quello di vino, frutta, sidro, alcol e cereali fino al malto. Ma anche il file balsamico, popolare oggi per il Aceto balsamico, criticato da questo ente, che lo considera 'falso'.
Credono che quello che manca al nostro Paese sia una migliore cultura dell'aceto, poiché molti consumatori, soprattutto i giovani, optano per condimenti zuccherati o altri aceti di prezzo basso. «Dobbiamo valorizzare ciò che facciamo, spiegando il processo di invecchiamento del Sherry vinager, i diversi tipi che ci sono, cosa significano le riserve ... ", dice Antonio Colsa. Questo distributore di ospitalità è un membro di Accademia andalusa di gastronomia e pensa che la promozione nazionale sia fondamentale. Perché il "boom" delle vendite di altri aceti sta influenzando il buon aceto prodotto nelle terre di Jerez.
