In questa occasione ci occupiamo della conversazione avvenuta a Madrid tra Andoni Aduriz y Dabiz Munoz. Entrambi hanno espresso la loro opinione sull'attuale panorama gastronomico e sull'evoluzione della cucina. Cosa c'entrano la salute mentale o l'amministrazione aziendale con questo? Scoprire.
tra le stufe
Il colloquio si è svolto nel Forum di Caixa, nel Paseo del Prado di Madrid. È stato moderato dal direttore generale di Vocento Gastronomia, Benjamin Lana. In questo, Dabiz Muñoz di Diverxo e Andoni Luis Aduriz di Mugaritz hanno scambiato le loro opinioni sul cucina e gastronomia. Così, entrambi si sono espressi con tono leggero mentre Lana conduceva la conversazione.
Il primo, più conosciuto tra i giovani, si distingue per la sua cucina anticonformista. Questo, a differenza di Adúriz, si basa sulla sperimentazione aggiungendo più cose. Sembra una semplificazione grossolana, ma è il modo più semplice per capirla. Dal momento che il 12 anni sapeva che voleva possedere un ristorante. Inoltre, quando la sua famiglia gli ha detto di mangiare fuori, ha ricevuto la notizia "come se andasse al luna park".
Al contrario, il suo amico Adúriz ha più anni di vita ed esperienza. Il tuo ristorante dentro San Sebastián è il laboratorio in cui conduce 25 anni di sperimentazione. Lo fa cercando di arrivare all'essenza del cibo nel modo più semplice possibile. La sua cucina si basa più su togliere aggiungere. Questo stesso chef è stato colui che ha pronunciato la sentenza “le nonne sono sopravvalutate”. Tuttavia, ha argomentato le sue parole.
Cos'è un ristorante?
Difende che la concezione della gastronomia è cambiata e che le persone non apprezzano solo il cibo stesso. la gente vuole condividi, divertiti e mangia in diversi modi. Per questo concepisce una progressiva riduzione delle cucine nelle abitazioni. Immaginate quindi un mondo in cui è sempre più comune sostituire la cucina con i ristoranti per strada. Questo sta già accadendo nei paesi di Asia come la Thailandia e quindi immaginare il futuro in Occidente.
«Il mondo cambia ma gli impulsi umani no». Quanto alle nonne, sostiene che quella di oggi «Sono quelli che fanno salti mortali nella scena madrilena, non sono interessati alla cucina«. Dabiz Muñoz, dal canto suo, crede anche che il concetto di ristorante sia cambiato. Ha assicurato che prima era essenziale avere un bene posizione e la migliore infrastruttura per avere successo. Ecco perché lo hanno chiamato pazzo quando ha iniziato in una posizione mediocre in un luogo da lui descritto come brutto.
Tuttavia, ha affermato di sapere come fornire ai suoi clienti il tipo di esperienza che stavano cercando. Sosteneva che oggi la gente vuole andare al ristorante "lascia che ti dica delle cose«. Queste esperienze uniche derivano dall'essere «anima dietro a mangiare ancora una zuppa cotta».
Cucina madrilena in continuo cambiamento
“Ho visto un'energia che non avevo mai visto prima”. "Madrid piace". Entrambi gli chef sono sorpresi dall'evoluzione della scena gastronomica a Madrid negli ultimi anni. "Non avevo così tante offerte su una tale scala". Dabiz concepisce la città come un luogo vibrante che paragona alla Londra di quando aveva 20 anni. Un posto dove tutti vogliono fare le cose e uscire per divertirsi. Inoltre, entrambi concordano sul fatto che queste attività sono supportate dal classe media che ogni tanto viene dato un tributo.
Dabiz Muñoz: "Molte cose sono state fatte male per quanto riguarda la professionalizzazione del mestiere"
I due chef si affidano ai migliori professionisti per gestire i loro ristoranti. Ad esempio, Aduriz lo ha affermato non è considerato particolarmente talentuoso. Se è arrivato dove si trova, è perché si circonda della squadra migliore. Dabiz, da parte sua, dice che gli dà pace lavorare con persone che gli piacciono. Ha riconosciuto di aver sacrificato molto per raggiungere la vetta. Lo ha anche detto lavorato fino a 15 ore un giorno da giovane. Non se ne pente poiché ritiene che gli abbia contribuito molto ma non crede che sia la cosa più sana. Tuttavia, oggi opterei per altre strade.
Queste condizioni sono state imposte dal settore e ora capisce che manca il personale per ricoprire posizioni in cucina. Con la pandemia, l'importanza di salute mentale e quindi capisce che i cuochi vogliono avere la vita. Oltretutto, Ha sottolineato l'importanza della sua squadra. Ha assunto un responsabile delle operazioni in cucina dopo aver riflettuto a lungo, poiché il suo stipendio gli è costato molto. Alla lunga ha vinto e oggi è meglio mangiare al DiverXO perché un cuoco non sa gestire tutto.
Per finire, commentiamo il punto di vista di Adúriz che piace alla gente ottimismo, sfrontatezza, nonchalance... dietro un progetto. I valori pubblici si impegnano e le persone apprezzano i risultati del lavoro delle persone più appassionate. È diventato chef per caso, più che per vocazione (dopo aver lasciato presto la scuola) e ha saputo fare del suo meglio fino a diventare un riferimento. Cosa ci riserva il futuro della gastronomia?
