Aceto Balsamico di Modena: viaggio storico

Scrivi: Monica Uriel. Giornalista

Automobili Ferrari uscendo dalla fabbrica Maranello, a Modena, cercano di battere i record di velocità. Nel frattempo, nelle soffitte di buona parte delle case di questa provincia, la grande quantità di tempo (fino a 25 anni) è uno degli ingredienti essenziali del suo gioiello gastronomico. Il aceto balsamico di Modena matura in botti formando le cosiddette batterie.

El aceto balsamico è ancora la migliore eredità che una generazione può lasciare a un'altra Modena. Quella che viene chiamata una batteria, composta da almeno cinque botti per la produzione di questo aceto unico. Viene somministrato ai bambini quando raggiungono la maggiore età -perché ci vogliono 18 anni per invecchiare-. Era la dote per le giovani spose di famiglie aristocratiche ed era citata nei testamenti.

È così nel caso di aceto balsamico tradizionale. Otto famiglie su dieci di Modena, circa 5.000 in totale, producono nelle soffitte delle case. Con grande cura e affetto.

"Mi emoziono molto perché qui, in acetaia, non sei mai solo, perché sei prima del lavoro dei tuoi antenati."

Questo ci dice Maurizio Fini, Gran Maestro e presidente della Consorteria dell'aceto balsamico tradizionale. Ci accoglie nel Museo Spilamberto, vicino Modena.

"Mia nonna lo chiamava l'aceto dei signori, aveva la chiave della soffitta nel décolleté e ha deciso quando usarla", ricorda. Fini non ha dubbi che "è il prodotto alimentare che necessita di più tempo".

L'aceto balsamico tradizionale extra-vecchio deve avere almeno 25 anni

Aggiunta aceto balsamico tradizionale Con almeno 12 anni di invecchiamento si fa l'extra vecchio, con almeno 25 anni. Età in cui le persone si sposavano tradizionalmente e quindi veniva offerta la dote.

Infatti, la Aceto Non era in vendita, ma era il regalo più prezioso che si potesse fare. Ad esempio, è stato dato al medico che ti ha curato. In passato era anche considerato una sorta di panacea che curava tutti i mali. È dove il nome di balsamico. È un prodotto completamente naturale composto solo da mosto d'uva e tempo.

L'origine risiede nella tradizione di questa zona della cottura del mosto delle uve di Modena. Sono gli unici ammessi per il aceto balsamico. Ovvero: quelli del Lambrusco -Sorbara, Grasparossa e Salamino di Santa Croce- e del Trebbiano di Spagna, da Spagna. Cucinandolo si aumenta il livello di zucchero. La fermentazione alcolica porta alla fermentazione acetica.

Ai vecchi tempi, come non avevano i contenitori di sughero romani, il vino veniva trasformato in aceto e veniva aggiunto miele per addolcirlo. Ma quelli che non potevano permettersi il miele importato da Roma il mosto cotto di Modena.

Ottenuto il mosto alcolico, le botti vengono riempite nelle loro 4/5 parti di batteria, di ginepro, rovere, castagno, acacia e ciliegio. Ogni anno nel mese di marzo, "quando il profumo scende le scale", dalla botte successiva si aggiunge quanto è diminuito da ciascuna e all'ultima si aggiunge dalla botte madre.

Quindi, delle cinque botti di dimensione decrescente (da 100 a 10 litri), due sono per la fermentazione, due per la maturazione e la più piccola per l'invecchiamento. Nelle estati, in cui si raggiungono i 36 gradi, la quantità di liquido diminuisce e negli inverni freddi diminuiscono tutti gli elementi più pesanti. A dodici anni non esce più di un litro di aceto.

Francesco Agazzotti scrisse la ricetta nel 1862. Come il Museo Spilamberto. Era il 1747 quando, quando si realizzava un archivio dell'aceto del Duca di Modena, che fu colui che lo diffuse attraverso le corti europee, fu definito balsamico.

A quel tempo era usato come balsamo. Nel 2000 è arrivata la distinzione tra questo, il tradizionale, e l'IGP, con tempi di elaborazione molto inferiori e normative meno rigide.

Aceto Balsamico di Modena, il secondo prodotto alimentare più esportato in Italia

Attualmente 95 milioni di litri di foglie di balsamico di Modena ogni anno. Di questi solo 9.000 litri sono tradizionali. Il 90% della produzione va all'esportazione (è il secondo prodotto italiano più esportato dopo il formaggio Grana Padano). È un prodotto che è diventato un mito ed è addirittura cresciuto durante la crisi.

Per differenziarlo da IGP È stata creata una bottiglia da 100 millilitri in cui si può confezionare solo quella tradizionale e che si aggira intorno ai 100 euro. “La tradizione non ha prezzo rispetto a tutti gli anni che ci sono voluti per farlo. Diciamo che il tradizionale ha un valore e il IGP, un prezzo ", dice il Gran maestro.

Prima di riempire le bottiglie, cinque maestri assaggiatori come lui sono chiamati a certificarne la qualità. In caso contrario, dovrebbe continuare a invecchiare.

Gli insegnanti effettuano le degustazioni in questo Museo Spilamberto. Inaugurato nel 2002, continua a produrre aceto balsamico, anche per le persone che qui hanno in custodia la loro batteria. Come il cuoco Massimo Bottura, chef del Osteria Francescana di Modena, con tre stelle Michelin.

Ogni anno gli insegnanti fanno un centinaio di degustazioni. “Non vivremo per sempre; batterie, sì ", dice Fini circondato da botti e tanta storia. A chi Spilamberto 50 anni fa appassionato di aceto come lui, il Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, si sono riuniti per valorizzare questo prodotto di qualità. Oggi ci sono 300 acetaie certificate.

L'aceto balsamico è uno dei prodotti più imitati

El aceto balsamico di Modena è uno dei prodotti più imitati al mondo. Le imitazioni raddoppiano il fatturato dell'originale (10.000 milioni di euro contro 5.000 milioni). Infatti, come ci spiega Mariangela Grosoli, Presidente del Consorzio (DO) tutela aceto balsamico di Modena, a cui dedica uno sforzo maggiore è proteggere il prodotto dalle imitazioni.

"Il termine balsamico è riservato a due soli prodotti, il tradizionale e il IGP. Inoltre non c'è aceto balsamico che non provenga Modena. Fino agli anni Ottanta era offensivo vendere l'aceto, veniva regalato ”, racconta Grosoli.

Questo spiega la rapida diffusione che ha avuto l'aceto IGP in poco tempo: dai 4 produttori che c'erano nel 1980, si è passati agli attuali 78.

Nel 1983 furono elaborate le regole del tradizionale dopo che nel 1965 ne parlarono per la prima volta aceto balsamico di Modena. Produzione di Aceto IGP è gratuito e richiede solo una stagionatura minima di due mesi.

Le Acetaie, una visita interessante

La maggior parte dei produttori produce entrambi gli aceti, come Aceto Giusti, dal 1605. Il più antico di Modena, che produce un milione di bottiglie all'anno. Prima era in centro e ora a pochi chilometri dalla città. Qui sono esposti in un museo oggetti antichi legati al prodotto e campioni di aceto centenario.

Giusti Esportava già nel 1910, come si legge nei documenti del museo, dove è esposta anche la ricetta. "Il aceto balsamico tradizionale è più un processo che una materia ”, dice nel Aceto Claudio Stefani Giusti, poiché ha solo tre variabili: il mosto cotto, il tempo e l'aceto di vino.

L'acetaia conduce da 15 anni visite guidate e lo scorso anno ha accolto 15.000 visitatori. In totale sono 50 le acetaie visitabili nella provincia di Modena.

El aceto balsamico era un tempo utilizzato per la conservazione e la macerazione degli alimenti. Attualmente è utilizzato in qualsiasi piatto, anche se in Modena dicono che è meglio esprimere è su un pezzo di formaggio Parmigiano Reggiano e sulle fragole.

Tradizionalmente veniva utilizzato anche come digestivo

La nonna di Fini Lo usava ogni volta che faceva una frittata di cipolle, aggiungendone qualche goccia. In questa zona di Italia Lo prendono anche alla fine dei pasti in un cucchiaino come digestivo, grazie alla sua acidità. Fanno anche i gargarismi, poiché è ancora balsamico, per lenire il mal di gola.

Nei piatti, il aceto balsamico non può coprire altri gusti. Quello che non devi fare è nemmeno ridurlo, poiché il prodotto è già pronto per essere utilizzato e devi solo aggiungerlo per ultimo.

"La cosa buona è che completa i sapori e porta il palato nella giusta direzione", spiega il chef Davide Forghieri, del Osteria Emilia. “Ogni piatto può avere aceto balsamico, carne, dolce o salato. Dall'aperitivo al gelato sta benissimo ”, dice lo chef, che aggiunge il prodotto a tutti i suoi piatti.