Scrivi: Monica Uriel. Giornalista
Il re dei formaggi italiani, il Parmigiano Reggiano. È uno dei prodotti più antichi del paese e la sua ricetta è rimasta immutata per nove secoli. Ovviamente con gli stessi ingredienti: latte crudo, caglio e sale, totalmente naturali, senza additivi, e con lavorazione artigianale. Come si può vedere nei negozi di formaggio. Questo formaggio DOP è prodotto nelle province di. : Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova in un'area di 10.000 chilometri quadrati.
Del 330 caseifici, per lo più familiari, lo scorso anno sono usciti 3.650.563 pezzi. Con un totale di 147.125 tonnellate, 51.900 delle quali esportate. Sono stati fatti con il latte di 3.000 piccoli allevamenti di mucche.
Per ogni pezzo di formaggio da 40 chili occorrono 550 litri di latte. Mucche, frisoni, che mangiano solo foraggio, fieno e cereali - i foraggi fermentati sono vietati. Vengono munte due volte al giorno e il latte che esce di notte viene portato al caseificio.
Un must per gli amanti del formaggio
La mattina successiva si toglie la crema che è emersa e si usa per il burro. Enormi bollitori, di rame all'interno e di acciaio all'esterno, vengono riempiti di latte al mattino e una parte di quello munto la sera.
Come quelle che si possono vedere nella visita al caseificio delle 4 Madonne (www.caseificio4madonne.it), a soli 5 chilometri da Modena. Aperto dal 1967, uno dei più grandi della zona e da cui escono 104 pezzi di formaggio al giorno.
L'esperienza di fare il parmigiano di base
Raggiunti i 36 gradi si aggiunge il siero della preparazione del giorno precedente. Successivamente il caglio dallo stomaco del vitello, che viene lasciato per circa 15 minuti. È sempre il casaro, che è accompagnato dalla moglie, che decide la temperatura e gli orari e che controlla con il dito se si è formata la cagliata. In precedenza era fatto con una spina.
Quindi rompere il caglio in piccoli pezzi, delle dimensioni di un chicco di riso. Più piccoli sono i pezzi, più a lungo possono curare.
La cagliata viene cotta ad una temperatura di 55 gradi e una volta terminata, per forza di gravità, tutti i chicchi cadranno sul fondo della caldaia. Il siero rimarrà in primo piano. Con una grande pala di legno, tutti i chicchi che sono stati compattati verranno rimossi.
Per fare questo formaggio è necessaria molta esperienza da parte del casaro poiché né i tempi né la temperatura sono fissi. Buona parte della produzione, che è ancora artigianale, è fatta a mano, ci raccontano durante la visita.
Il casaro è tradizionalmente quello che fa il formaggio parallelamente ricotta con il siero avanzato di Parmigiano Reggiano.
Un formaggio del medioevo
L'origine di Parmigiano Reggiano risale al Medioevo. Quando i monaci benedettini iniziarono a lavorare nei campi. Hanno trovato il latte e hanno cercato il modo migliore per conservarlo. Hanno quindi iniziato la 'caseificazione' del latte producendo pezzi di grandi dimensioni in modo che potessero far fronte sia ai lunghi periodi che al trasporto.
La dimensione dei pezzi è aumentata ma la ricetta ei suoi soli tre ingredienti rimangono invariati: latte crudo, sale e caglio.
Dalla caldaia escono masse che pesano 100 chili e si dividono in due. Ciascuno di loro scenderà a 40 chili dopo 12 mesi. I pezzi da 50 kg appena spediti vengono messi sotto pressione il primo giorno.
Quindi uno stampo che gli darà la sua forma definitiva e una plastica attorno ad esso registrerà tutti i suoi dati: l'anno e il mese di produzione. Un codice alfanumerico che sarà come la tua carta d'identità e il tuo inconfondibile nome del formaggio scritto con i puntini.
I pezzi vengono poi messi nella sala di salatura. Lì i formaggi rimangono con acqua e sale per 16 giorni, quando il sale riesce a raggiungere il centro del pezzo. Nessun conservante viene aggiunto, solo sale.
Questo è quando i formaggi vengono portati in un grande magazzino a 18 gradi e 80% di umidità. Nel caso di questo caseificio, 30.000 pezzi si adattano. Ogni 10 giorni i formaggi, accatastati fino al soffitto, vengono rivoltati e l'eventuale muffa rimossa.
Controlli di qualità
il nome "Parmigiano Reggiano" la scritta a pallini è provvisoria perché dopo 12 mesi -la stagionatura minima- arrivano gli esperti DO che effettuano un controllo artigianale, perché con un martello battono ogni formaggio per verificare che non ci siano problemi all'interno. Quindi, l'impasto deve essere compatto.
Coloro che passano il controllo sono contrassegnati dal fuoco. In caso contrario, il nome scritto con i punti attorno al pezzo è coperto di bianco.
In commercio sono di: 12 mesi -i più morbidi e non grattugiati-, quelli di 18 mesi e quelli di 24 mesi. Quest'ultimo è il più consumato e il più versatile, da assumere da solo o nelle ricette. Inoltre, contiene cristalli di tirosina. Può anche essere graffiato.
Seguito da Parmigiano 36 mesi, in cui puoi vedere che il formaggio è già cambiato molto. Difficile da combinare, quindi è preso da solo.
Ci sono caseifici che stanno iniziando lunghe stagionature di 72 e 80 mesi. I pezzi sono venduti a pezzi ei pezzi più venduti sono quelli da un chilo. Vengono vendute anche le croste di formaggio, che vengono utilizzate per il minestrone.
