Come molte cose importanti, passa inosservato, ma la saliva è di grande importanza in gastronomia. Soprattutto se intendiamo la gastronomia come un godimento del sapori di cibo. Ed è che dopo numerosi studi e indagini si è giunti alla conclusione che la saliva influenza il modo in cui percepiamo i sapori.
Ed è che la saliva interagisce con tutto ciò che ingeriamo e influenza il gusto e quindi il godimento di cibi e bevande. Secondo recenti ricerche, la saliva è un mediatore e traduttore. Questo influenza il modo in cui il cibo si muove attraverso la bocca e il modo in cui risveglia i nostri sensi. L'acqua del fluido e le proteine salivari lubrificano ogni boccone di cibo e i loro enzimi, come l'amilasi e la lipasi, avviano il processo di digestione. Questa bagnatura dissolve anche le sostanze chimiche del gusto, o aromi, in modo che possano viaggiare e interagire con le papille gustative. In questo processo, rileviamo informazioni chimiche sul cibo: sapore, gusto, afferma Jianshe Chen, scienziato alimentare presso la Zhejiang Gongshang University di Hangzhou, in Cina. Secondo Chen, “Quando le persone mangiano, in realtà non assaggiano il cibo in sé, ma una miscela di cibo e saliva. Ad esempio, una persona può percepire una molecola dal sapore dolce o acido in un boccone di cibo solo se quella molecola può raggiungere le papille gustative. Perché ciò accada, deve passare attraverso lo strato di saliva che riveste la lingua.
adattamento al cibo
In questo modo i diversi tipi di saliva incidono sul sapore, cioè cibi acidi, grassi o con molti tannini, come nel caso di i vini rossi si comportano diversamente con ogni tipo. In un certo senso, i diversi studi indicano che l'introduzione di cibi e bevande diversi modifica gradualmente la nostra saliva. Quindi la nostra percezione e il messaggio che arriva al nostro cervello.
Così l'introduzione graduale di verdure o altri alimenti che non piacciono ai bambini modifica la loro salivazione. In questo senso, gli studi stanno lavorando per vedere come questa saliva possa essere modificata per aiutare a introdurre diete più sane.
La saliva influisce anche sugli aromi
La saliva può anche influenzare gli aromi, che sono responsabili della stragrande maggioranza della nostra percezione del gusto, derivanti dal cibo in bocca. Mentre mastichiamo, alcune molecole di sapore nel cibo si dissolvono nella saliva, ma quelle che non lo fanno possono galleggiare nella cavità nasale per essere rilevate dai recettori responsabili degli aromi. In questi casi accade come nel caso del sapore e il record che arriva al nostro cervello è molto diverso a seconda di questa interazione.
