Scrive: Javier Martínez Aguirre - Professore di Chimica Organica
Non c'è dubbio che industrializzazione dell'agricoltura e dell'allevamento a metà del secolo scorso è stata una grande rivoluzione. Alcuni alimenti che erano difficili da acquisire per le persone sono diventati convenienti. Ha cambiato in modo importante la dieta e l'alimentazione delle famiglie. In definitiva, ha migliorato la qualità della vita delle persone.
Tutti questi cambiamenti hanno dato la priorità alla produzione. Inoltre, stavano cercando il file uniformità nel prodotto, che ha sicuramente influito sulla sua qualità. Questi due concetti hanno portato a varietà e razze in base al prezzo, resistenza alle malattie e siccità.
Così come in Immagine del prodotto nel mercato dimenticando. In molti casi, il gusto il cibo originale è stato influenzato. Questo è uno dei temi essenziali, arrivare a diminuire o scomparire.
Ma cos'è davvero il gusto?
Ebbene, il gusto è la sensazione che il cibo o le sostanze producono. Che sono costituiti da composti chimici che L'80% si percepisce all'olfatto e il 20% alla lingua e al palato. Questo è uno dei motivi per cui quando abbiamo il raffreddore perdiamo parte del gusto del sapore.
Nella lingua troviamo più di 10.000 papille gustative. Sono costituiti da cellule che inviano stimoli elettrici al nostro cervello. Sebbene gli ultimi studi si contraddicono a vicenda, è vero che nella maggior parte dei casi ogni parte della lingua è più sensibile in un sapore o nell'altro.
I cinque sapori principali
Dolce: è uno dei cinque sapori alimentari di base che forniscono zuccheri. Viene rilevato principalmente sulla punta della lingua. È presente negli alimenti con carboidrati e frutta. Si tratta di una gusto gradevole.
Salato: Questo sapore ben noto nella nostra cultura è ciò che ci dà il sale comune. È un sapore che si apprezza sui lati della parte anteriore della lingua, ricordando aromi metallici.
Acido: a volte è identificato come aspro. È apprezzato dalle papille gustative ai lati del dorso della lingua. È fornito da agrume, The acidi tartarico nell'uva e nel acido malico sulle mele.
Amaro: si rileva nelle papille gustative sul dorso. Di solito lo sono sapori sgradevoli se sono molto pronunciati. Li incontriamo nel caffè, Nel birra (per il luppolo) e in Tonico (per chinino).
umami: un sapore identificato in Giappone all'inizio del secolo scorso. In giapponese significa Sabroso. Lo troviamo in alcuni alghe, salsa di soia, prosciutto iberico, acciughe, eccetera. Si caratterizza per provocare una certa salivazione e stimolare il palato e la gola.
Altri sapori e il loro studio con i pomodori
Sebbene questi siano i file cinque gusti principali abbiamo scoperto che ce ne sono altri come il piccante, la rinfrescante, la astringente o Grasso.
Per l'industria chimica alimentare, il suo studio è molto importante, soprattutto per gli alimenti trasformati. È anche il caso dei ricercatori in agricoltura e allevamento che cercano di recuperare il gusti richiesti.
Un caso noto è il recupero del sapore in pomodori. In questo senso, sono stati effettuati studi che identificano i composti volatili come responsabili. Questi nell'ibridazione delle varietà sono andati perduti.
Erano e sono responsabili del file gusto che percepiamo nell'olfatto e che sono vitali per la sua percezione. Questo fatto dovrebbe accadere allo stesso modo in moltitudine di frutti.
Si spera che questi studi e il recupero di queste varietà, ad alto sapore, ci portino a recuperare i sapori. Fanno parte del nostro patrimonio di gusto che tanto desideriamo.
