È una delle città più tradizionali del nostro paese, dove raggiunge la sua popolazione totale 750.000 persone. Ma, nonostante costituisca questo piccolo minoranza, Interessante il suo ruolo importante nel panorama culturale e sociale, così come l'apporto del delizioso piatti della cucina gitana. Sicuramente alcune di queste prelibatezze che presenteremo qui ti suonano molto ma non sai che appartengono al zingari. Quelli che oltre canto di flamencoCi hanno affascinato anche dalla stufa. Là nell'ombra, senza voler fare rumore ma riuscendo a introdurre alcune sue ricette nel gastronomia nazionale. Scopriamo cosa sono!
Origine nel 'triangolo cante'
Lo chef di Jerez Manuel Valenza -uno dei primi zingari a indossare il grembiule da cuoco dell'epoca- spiega che, davvero, non si può parlare di esistenza di un propria gastronomia di questo gruppo etnico. Tuttavia, questo non significa che alcuni piatti della cucina gitana hanno varcato i confini di queste popolazioni per entrare a far parte del ricettario spagnolo. E dove? Va ricordato, in precedenza, che questo comune è uno dei più antichi che abita il territorio peninsulare. Dal ... secolo XV, le famiglie vivono stanziate in varie parti di Spagnasoprattutto Madrid, Catalogna e Andalusia. In particolare, dagli inizi più tradizionali, fu in quest'ultima comunità autonoma che iniziarono ad influenzare il territorio.
Lo hanno fatto per la prima volta nel loro campo più esperto, con il cantare e il danza flamenca che si stavano espandendo nel noto come 'triangolo cante': Siviglia, Jerez e Ronda. Gli insediamenti nomadi zingari cominciarono a scomparire a favore dei soggiorni in case fisse in queste regioni dell'Andalusia meridionale. Questo cambiamento è stato causato dall'assunzione di zingari in cui lavorare casali e vigneti di quello che chiamavano paga. Da quel momento iniziò la mescolanza dei popoli. Con esso, anche la fusione di culture, sia musicali che gastronomiche.
Proprio il chef valencia riferito nel suo libro «La cucina gitana di Jerez'come si è prodotta questa introduzione di alcune ricette che tutti conosciamo ma la cui origine non ha voluto essere esaltata. Perché vendicarsi dalla minoranza all'integrazione sociale con il resto degli spagnoli non è mai stato di gusto zingaro. Erano le donne di queste famiglie che facevano tesoro di tutta la conoscenza culinaria. Ma, Cosa hanno aggiunto ai pasti?
Prodotti selvatici, frattaglie e stufati
Hanno iniziato con piante selvatiche come finocchio, la cardo o asparagi selvatici, per aggiungere gradualmente questi alimenti alle loro preparazioni. Quelle in cui c'era spazio anche per caracoles, carciofi e anche funghi commestibili. Come sottolinea lo chef di Jerez nel suo lavoro, gli zingari sono stati dei pionieri nell'uso funghi e altri di questi funghi nelle vostre preparazioni culinarie. Quando i payos si sono resi conto del talento che gli zingari avevano in cucina, sono stati presto invitati a cucinare. Così, sono stati in grado di progredire con altri tradizionali piatti della cucina gitana che si è ampliato di Andalusia.
Alcuni esempi sono stati visti nel spesso (Trippa andalusa), il colline o spezzatino con pringá. Anche alcune personalità della gastronomia zingara le introdussero ricette di frattaglie. Una nota qui: prima di quelli resti dei bovini erano conosciuti come "gardingas" nelle terre andaluse. Così nacque il Tortillas di Sacromonte (a Granada), per esempio. Ma il contributo dell'etnia al ricettario nazionale non è finito qui (tutt'altro), poiché un'altra specialità importante è caduta sugli stufati come cavolo, ricca di legumi e tipica di Jerez. O anche il file lenticchie, fagioli o ceci in umido.
Piatti emblematici della cucina gitana
L'evoluzione sociale a cui allo stesso tempo stavano adottando gli zingari li ha portati pescare nelle acque andaluse e da lì venivano prelibatezze altrettanto deliziose. Certo specie marine chi non aveva una presenza in cucina ha finito per vincerla grazie alla valorizzazione dei cuochi gitani. Due buoni esempi che lo sono anche due emblemi dei piatti della cucina gitana e anche andalusi sono i gattuccio marinato e frittata camarones. Il primo è uno squalo, anche se per la stessa frittura venivano usati anche altri pesci come il pesce spada o lo smeriglio. Nonostante il fatto che cucinare richiedesse molto lavoro nella manipolazione e nella pulizia del prodotto, gli zingari lo vedevano come un'opportunità d'oro. Con il gamberetto hanno fatto qualcosa di simile. Si ritiene che questa seconda ricetta sia nata in a quartiere zingaro di San Fernando (Cadice).
Insomma, questa è la storia dell'integrazione gastronomica di un'etnia che proprio ieri, Aprile 8, celebrato come ogni anno il suo Giornata internazionale del popolo zingaro. Ora che sai cosa sono i piatti della cucina gitana, sicuramente quando ne mangerai uno ti ricorderai da dove viene.
