Gonzalez Byass ha condotto un'iniziativa unica. Per la prima volta nella storia, l'interpretazione degli studi genetici (con DNA) nell'alta cucina. Il risultato si è concretizzato in un menù personalizzato e in abbinamento. Tutto questo associato ai gusti e agli aspetti nutrizionali di ogni commensale. È una simbiosi tra scienza, vino e gastronomia.
lo chef Mauro Colagreco, il genetista argentino Dr. Jorge Dotto e Gonzalez Byass hanno catturato i risultati dei test del "DNA di gusto ”nell'alta cucina. In questo modo sia gli ingredienti che i vini hanno risposto alle preferenze. Gusto, aroma e altri indicatori di salute. Questi sono stati estratti dai dati dei test genetici effettuati dal laboratorio La Gen Company. Questo è un pioniere nella "medicina di precisione".
Questa proposta esemplifica l'impegno per la qualità e l'eccellenza che ha caratterizzato Gonzalez Byass. Inoltre, è un esempio del loro spirito innovativo, presente nella loro quotidianità e in cui il lavoro di CIDIMA. (Qualità, Ricerca, Sviluppo, Innovazione e Ambiente). È il primo centro di ricerca privato in Spagna creato da questa azienda familiare nel 1955.
Primo studio al mondo con DNA applicato nell'alta cucina
Le preferenze di gusto variano da persona a persona e in base a diversi fattori. Come l'ambiente (salute, dieta e influenze culturali), abitudini, capacità di apprendimento e geni. Questi sono responsabili della percezione dei diversi sapori.
L'essere umano ha recettori del gusto nel naso e nella lingua. Questi recettori sono specializzati in ogni tipo di gusto (dolce, salato, acido, amaro e umami). Mandano un segnale al cervello che, insieme a fattori esterni, fanno qualcosa di simile o meno.
Più di 35 recettori influenzano la percezione del gusto e più di 400 nella rilevazione degli aromi. Da alcune "istruzioni" codificate nel file DNA. Questi permettono di percepire un'ampia varietà di sapori. Ciò è stato assicurato dal Il Gen Company Laboratory di Buenos Aires.
Appartenente alla società Green Genetics, è composto da un team con più di 10 anni di esperienza nel campo della genetica e delle biotecnologie. È guidato dal Dott. Jorge Dotto. È un esperto in patologia e patologia ginecologica e mammaria a Yale. University of Medicine e in Molecular and Genetic Pathology presso la Harvard Medical School. Ha effettuato il primo studio genetico al mondo con applicazioni in alta cucina.
Consiste nell'analisi di un pannello progettato dal medico, che contiene geni associati ad aspetti nutrizionali, gusti e sapori. Con questi si ottengono i profili personalizzati di ogni commensale. Informazioni sulla tua predisposizione genetica a percepire i gusti, compreso l'umami.
Anche altri indicatori come le intolleranze, la risposta ai grassi poli e mono-saturi. Così come il rischio genetico di avere carenze di alcune vitamine, tra le altre.
Come il Dottor Dotto, “Le varianti dei geni influenzano la percezione dei prodotti dolci o ricchi di zucchero. Così come la capacità di rilevare il gusto amaro. In questo modo, quelli con l'indicatore più alto non sono gli amanti delle verdure verdi amare. Hanno anche la tendenza a mangiare fino al 25% in meno di questo tipo di cibo ”.
Un menu personale e non trasferibile e un abbinamento basato su ciò che dice il DNA
Dall'interpretazione di questi profili, il lo chef Mauro Colagreco ha progettato un menù per ogni tipologia genetica. Ha privilegiato i gusti più legati a ciascuno in base a ciò che è loro DNA. Così come i valori legati alla nutrizione.
Gonzalez Byass ha aggiunto un tocco ancora più personale e unico a questa esperienza. L'abbinamento, unico per ogni commensale, è stato basato sui sapori e aromi preferiti secondo il report di DNA. Da sempre rappresentare la diversità enologica di questa famiglia di vini.
