El Gazzetta ufficiale dell'Unione europea ha pubblicato l'iscrizione del nuovo Indicazione geografica protetta (IGP). il Carne di Salamanca è entrato tra questi prodotti di qualità differenziata. Questo IGP sostituisce il precedente carne di morucha di Salamanca.
L'allevamento e la produzione di bovini idonei alla produzione di Carne di Salamanca È profondamente legato a un ambiente geografico specifico, la dehesa, di grande valore ecologico.
Il sistema di produzione in questo ambiente è caratterizzato dal modo in cui gli agricoltori perpetuano le pratiche tradizionali. Basato sull'adattamento del bestiame alle risorse del pascolo. Con l'obiettivo inoltre che il bestiame non venga stanziato in nessun periodo dell'anno. Gli animali vivono stabilmente all'aperto senza alcun riparo se non il leccio.
I processi di allevamento rispettano i cicli naturali. Il vitello nasce nei campi e rimane con la madre dai cinque ai sette mesi. Durante questo periodo si nutre di lattazione naturale e si avvale dei pascoli.
Bovini idonei all'alimentazione carne tutelati dalla IGP saranno ottenuti da femmine riproduttrici della razza morucha. Sia il suo allevamento in purezza che quello ottenuto dai suoi incroci con Brevetto e Limosino. Questi vengono svezzati con un'età minima di 5 mesi. Quindi, vengono trattati secondo le tecniche e gli usi per l'uso delle risorse naturali in un regime estensivo.
Tipi di animali per ottenere la carne di Salamanca
Considerando l'età degli animali prima della macellazione, si distinguono le seguenti tipologie:
· XNUMX€ Vitello: È destinato alla macellazione a un'età inferiore o uguale a 12 mesi.
· XNUMX€ Anno: va al macello con un'età superiore a 12 mesi e fino a 24.
· XNUMX€ Sterzo: Viene macellato quando ha più di 24 mesi e fino a 48 mesi.
Il periodo minimo di maturazione della carne inizia a essere conteggiato dal giorno della macellazione. Quindi, sono 2 giorni per il vitello, 4 giorni
per gli yearling e 6 giorni per il manzo.
I canali di Carne di Salamanca Sono caratterizzati da un grado di ispessimento poco coperto all'esterno e all'interno della cavità toracica.
Questa carne ha una consistenza leggermente fibrosa dovuta ad una maggiore finezza delle fibre muscolari. Il suo colore è di grande intensità e brillantezza che varia dal rosa al rosso porpora. Il grasso infiltrato appare ben distribuito senza formare grumi di colore che varia dal bianco al giallo o crema. Tutto ciò conferisce al prodotto sapori e aromi caratteristici.
La zona geografica di produzione è incentrata sul Comunità autonoma di Castilla y León. Nello specifico nella provincia di Salamanca.
