Scrivi: Margarita Llamas
Alla scoperta della coltivazione del cacao
L'albero di cacao detto Theobroma e cresce nelle zone tropicali con un'altitudine compresa tra 400 e 1250 metri. Hai bisogno di luci e ombre al 50% e un'umidità intorno al 70%. È un albero molto squisito e richiede una temperatura minima di 18º C e una massima di 32º C. Ne consegue, quindi, che non può essere coltivato da nessuna parte.
Il suo frutto, il haba, che cresce direttamente dal tronco, lo dà due volte l'anno, da novembre a gennaio e da maggio a luglio. Che ci regala uno spettacolo di colori -bianco, giallo, rosso e tutte le loro sfumature-.
A seconda della sua forma, il haba riceve diversi nomi: zucchine, angoleto, amelonado o cundeamor. Al suo interno sono i nostri veri protagonisti, il semi di cacao coperto con a polpa bianca. Questo può essere mangiato, è molto dolce e ha un sapore simile vaniglia e miele.
Una volta raccolto il file fave con un machete li ammucchiamo per terra. Quindi li spostiamo per iniziare il processo che convertirà il file cacao in cioccolato.
Trasformazione e produzione del cioccolato
Cominciamo con il fermentazione, mettendo i semi in scatole forate ricoperte di foglie di banana. Saranno quelli che forniscono il batteri. Questo processo richiede da tre a sette giorni, consentendo a cacao priva di polpa bianca e da ingrasso. Inoltre ridurre il gusto amaro del seme.
Il passo successivo è il file essiccazione, mettendo i semi al sole durante il giorno e raccogliendoli di notte, in modo che non assumano umidità. È un lavoro che richiede grande cura e attenzione, poiché il grano non deve avere più dell'8% di umidità. Successivamente vengono imballati per l'invio nei paesi di destinazione, dove il file tostano e scorticano.
El tostato È un passaggio molto importante poiché è quando reagiscono i precursori del sapore. Inizia a sviluppare il sapore di cioccolato. Hanno iniziato a formarsi durante la fermentazione.
Dopo il brindisi, la pelle viene rimossa e si rompono. Viene schiacciato e si forma una massa chiamata "grue". Va a una macchina, dove si muoverà costantemente per due o tre giorni per fare un impasto fine. A questo si aggiunge zucchero, la quantità di latte polvere da trasportare e altri additivi.
Un altro processo molto importante è il file cioccolato temperato. È un processo per eseguire il file miscela omogenea e ottieni il file struttura desiderato. Dal momento che il burro di cacao ha cristalli instabili che si sciolgono a diverse temperature.
Hai 3 fasi: lancio, discesa e sollevamento. A seconda del tipo di cioccolato (bianco, nero o latte), ha temperature diverse.
Come sapere se è ben temperato? Per lui brillo, la colore omogeneo, la crack potente e pulito (il suono di rompere il cioccolato). Così come la consistenza omogenea, che non fa 'briciole'.
