Negli ultimi anni è apparso il panorama gastronomico carni stagionate. Questi hanno affascinato i palati dei migliori buongustai carnivori che, una volta provati, li consiglia con entusiasmo. Qui vogliamo raccontarvi in dettaglio come sono, perché differiscono dal normale e anche quali varietà di questa tecnica esistono. Se non sei molto interessato a questo processo di maturazione, con questo articolo capirai perfettamente.
Innanzitutto, dobbiamo indicare che, in generale, tutte le carni hanno e hanno bisogno di un periodo di maturazione. Quando ora parli carni stagionate Ci riferiamo alla carne bovina in quanto richiede una maggiore importanza di questa tecnica rispetto ai prodotti a base di carne di altri animali. Ad esempio, la maturazione del carne di uccelli è solo di ore 8, 10 ore per la carne di coniglio, 5 giorni per i suini e 1 settimana per l'agnello. Tuttavia, per il vitello hai bisogno di minimo dieci giorni. Mantenere sempre il cibo ad una temperatura di 1-2 ° C.
La grande differenza nella carne bovina, oltre a richiedere un tempo di maturazione più lungo, è il evoluzione che può essere raggiunto. I risultati gastronomici e le percezioni di queste carni sono straordinarie se il processo è svolto correttamente e il prodotto favorisce la maturazione.
Com'è il processo di maturazione?
Quando un animale è sacrificato la circolazione sanguigna viene interrotta e quindi l'ossigeno non raggiunge le cellule. Questo processo li porta a iniziare processi anaerobici portando alla generazione di acido lattico. In questo modo il Ph della carcassa si abbassa producendo una denaturazione delle proteine che favoriscono l'essudazione della carne. Cioè, inizia a perdere acqua. Questo è molto importante in quanto contrassegna il file succosità. È identificato con il maturazione.
I fattori più importanti per carni stagionate sono la temperatura e umidità, poiché sono responsabili dell'attivazione degli enzimi e della produzione dei cambiamenti fisico-chimici. Il tempo necessario per una corretta maturazione è scandito dal gara dell'animale, il suo sesso, la peso e l'infiltrazione di grasso. Anche dal pezzo di carcassa specifica. In questo modo, non è la stessa cosa bue con un alto livello di grasso che un bambino di un anno con poco livello di grasso, per esempio.
Nel processo di stagionatura è normale separare i pezzi di carcassa che non stanno per maturare, che normalmente sono i meno nobile. La maturazione può essere effettuata da pezzi con o senza osso. È molto comune farlo con mezze carcasse.
Tipi di carni stagionate secondo la tecnica
Uno dei risultati di maturazione della carne è la perdita di acqua dalla carne. Si stima che nelle stagionature classiche e molto lunghe possa perdere fino a a 25% del peso iniziale. Questo ha portato alla classica maturazione secco o età secca viene effettuata anche la maturazione vuoto o età umida.
Maturazione a secco o età secca
È la maturazione più classica e dove si perde più peso. Il sistema consiste nel lasciare le parti nei frigoriferi con una temperatura di 1-2ºC e un'umidità di circa 70%. Questi parametri dipendono molto dal tempo di maturazione, dagli obiettivi e dalla razza, dal peso e dal grasso dell'animale.
Alcuni dei problemi di questi carni stagionate così è il mantenimento di igiene nella camera per evitare la contaminazione del prodotto. Attualmente utilizzato sistemi a luce ultravioletta per prevenire i batteri, principalmente sulla superficie. Con questo sistema la carne può essere stagionata giorni 300 se la carne lo consente a causa del suo peso, grasso e condizioni di razza.
Maturazione sottovuoto o età umida
È il sistema per prevenire la perdita di peso che si verifica nel sistema classico. Questo consiste nell'imballaggio nel vuoto I pezzi due giorni dopo il sacrificio. In questo modo si evitano sprechi e possibili contaminazioni. Anche lo stoccaggio nei frigoriferi è più facile e rtrabeazione.
Nonostante sia un buon sistema di stagionatura e sanitario molto sicuro, con il età umida La maturazione non può essere prolungata tanto quanto con la tecnica a secco. Si stima che queste carni stagionate non possano essere allungate più di 30 giorni.
Utilizzo in gastronomia
Carni che possono avere un buona evoluzione con alti livelli di grasso infiltrato. Pezzi nobili come il indietro ha ottimi risultati. Non dovremmo usare queste carni per stufato o cotto, poiché molte delle qualità che sono state raggiunte andranno perse.
Il modo migliore per cucinare è griglia, dall'esterno e mantenendo la succosità all'interno. A questo punto, i grassi si scioglieranno nella carne, ottenendo a gusto fantastico che riempirà la bocca di succosità e piacere. Ora sai come funziona il file carni stagionate che affascinano i palati amanti della carne e, soprattutto, con questa tecnica di cottura!
