Scrivi: Monica Uriel. Giornalista
Il gelato artigianale, fenomeno culturale in Italia, sta vivendo una seconda rinascita con consumi che continuano ad aumentare. Gli italiani, che a questo prodotto hanno dedicato anche il primo museo al mondo, mangiano 12 chili di gelato all'anno per testa. Un business di oltre 2.000 milioni di euro.
La professoressa Donatella Panciera ci racconta il suo segreto
Molte gelaterie artigianali italiane -in. In Italia ci sono non meno di 39.000 gelaterie delle 60.000 in Europa - sono state preparate negli ultimi anni dalla maestra gelatiera Donata Panciera. È stata lei a ideare un metodo che ha esportato in tutto il mondo e che spiega www.grandesproducts.com. “Prima di tutto, tutta la materia prima è fresca. Poi uso una miscela di zuccheri -qualche dal mais-, molto ben studiata. Prima che iniziassi a usare questa miscela, nel 1975, nel gelato veniva usato solo zucchero normale.
La miscela di zuccheri rende il gelato molto solido, senza essere grasso come quelli industriali. 25 anni fa ho introdotto le inuline, fibre vegetali presenti nella frutta e nella verdura. Fino ad allora utilizzati solo nell'industria farmaceutica e assorbono molta acqua. Questo va bene per i gelati in cui le proteine sono scarse. ”Ci dice Panciera. La maestra Panciera, che proviene da una famiglia di gelatieri, è convinta che “fare il gelato sia più difficile che cucinare.
La cucina ha molta creatività, mentre il gelato richiede molto studio, fisica e chimica, e sempre con in mente una figura sacra, i 14 gradi sotto zero che dovrebbe essere ”.
Donata Panciera, maestra di gelato
Dice che "30 anni fa molti che affermavano di essere gelatieri artigianali in Italia lo facevano effettivamente con prodotti industriali preparati". Negli ultimi anni molti giovani studenti di Panciera (www.donatapanciera.com) sono stati aggiornati con il loro metodo di base. Attualmente "il gelato artigianale sta vivendo una seconda rinascita".
Il gelato si può fare con tutto
Il gelato si può fare con qualsiasi cosa, dice l'insegnante, autrice di molti libri. Come quello pubblicato in spagnolo "Il gelato artigianale italiano secondo Donata Panciera" (www.lulu.com), anche, come lei, con formaggi e verdure, acqua di rose e fino a 15 diversi tipi di cioccolato.
Panciera cita le ragioni del successo del gelato in Italia: non ha un costo elevato, è un prodotto giocoso, fresco, dolce, permette di socializzare. Si riferisce al primo piacere del neonato, aggiunge, succhiando il latte materno, e anche, si potrebbe dire, al simbolo fallico del cono.
Vecchio frigorifero
La storia del gelato
Il gelato ha cominciato a diffondersi in Italia dopo la seconda guerra mondiale. Primo solo nelle località turistiche e dagli anni '60 in tutto il paese.
Alcuni studiosi collocano l'origine del gelato 3.000 anni prima di Cristo tra le popolazioni dell'Estremo Oriente, in particolare in Cina. Le invasioni mongole fanno sì che il gelato raggiunga la Grecia, la Turchia. È quando si espande in altri paesi del Mediterraneo.
La parola "sorbetto" deriva da "scherbet", che in arabo significa dolce neve. Nel Medioevo i sorbetti scomparvero dalle sale da pranzo. Accusato di simboleggiare il peccato, e nel Trecento riemerse l'arte di vivere e mangiare bene insieme al consumo di sorbetti.
Con l'arrivo di nuovi frutti, piante, aromi, spezie, tè, caffè e cacao nel XVI secolo arrivò il trionfo del dolce freddo. In particolare ai banchetti e alle feste della corte medicea di Firenze. Erano veri e propri gelati, ottenuti facendo girare il liquido che veniva congelato in tini di legno pieni di ghiaccio tritato e sale.
Il primo a presentare questa novità è stato Ruggeri, venditore di polli fiorentino. Questo ha vinto un concorso di sorbetti a Firenze.
Francesco Procopio dei Coltelli padre del gelato artigianale
Il padre considerato del gelato artigianale congelato e non è il siciliano Francesco Procopio dei Coltelli. Alla fine del XVII secolo, aprì un caffè a Parigi e mise frutta, ghiaccio e sale in una gelatiera di metallo. È riuscito a imburrare un gelato.
All'inizio del Settecento il dolce freddo era già diffuso in tutte le corti e capitali d'Europa. Mentre a Venezia, Torino, Napoli e Palermo trionfano menù speciali a base di gelato. Giunse negli Stati Uniti tramite il genovese Giovanni Bosio, che nel 1770 aprì la prima gelateria a New York.
Il XX secolo è quello dell'invenzione del cono commestibile. L'idea è stata di Italo Marchioni, che è emigrato negli Stati Uniti e che l'ha registrata. Dopo la costruzione del primo frigorifero automatico nel 1927. Negli anni '50 e '60 la produzione del gelato artigianale rischiava di scomparire con il successo del gelato industriale.
Il museo del gelato
Tutta la storia del gelato, insieme alla prima ricetta scritta. 10.000 fotografie e documenti, oltre a una ventina di vecchie macchine, si possono vedere nel primo museo del gelato al mondo. Inaugurato ad Anzola dell'Emilia (Bologna) nel 2012 da Carpigiani, azienda leader mondiale nella produzione di macchine per gelato.
Dal 2003 è attiva l'Universiad Carpigiani del gelato, scuola di formazione professionale per la produzione di gelato artigianale.
Nel museo, che riceve 15.000 visite all'anno, si possono anche assaggiare antiche ricette di gelato, come il metodo rinascimentale a base di ghiaccio, sale, zucchero, frutta e acqua, e imparare anche a fare il gelato in casa, così come si fa gli italiani, in qualsiasi periodo dell'anno.
Il museo del gelato (gelatomuseum.com) lo troverai nella Guida Catatur (catatur.com).
