La produzione di formaggio è un processo delicato, metodico e calcolato. Negli anni la tecnica si è affinata, ma fondamentalmente consiste nel far maturare la cagliata di latte - una volta effettuata la fase di rimozione del siero - e, da lì, ogni maestro ha il suo trucco, come chi dice. È vero che puoi trovare formaggi praticamente Tutte le dimensioni e le formeDato che quadrato o tondo ad altri più curiosi, come il formaggio capezzolo. Tuttavia, il mondo del formaggio non sembra smettere di evolversi. La prova è questa Istituto di ricerca e tecnologia agroalimentare (IRTA) e l'azienda casearia di Montbrú hanno intrapreso un progetto in cui elaboreranno formaggio a forma di salsiccia. Vuoi sapere come è possibile?
Embocheese: l'iniziativa che fa il formaggio a forma di salsiccia
Coccolatevi, che è il nome del progetto ora condiviso dall'ente e dalla società spagnola, è un impegno per il pieno utilizzo di prodotti lattiero-caseari. L'intenzione è che il formaggio che viene prodotto con questo procedimento possa essere consumato nella sua interezza e per niente o per niente venga sprecato - non avendo la crosta, la possibilità di sprecare il prodotto è minore.
Ma iniziamo dall'inizio:cos'è quel formaggio a forma di salsiccia? È un'idea che cerca di sviluppare la tecnologia e il sistema di stagionatura di un nuovo formaggio prodotto con latte di capra. Marta Garrón, tecnico dell'innovazione specializzato in formaggi del programma Food Quality and Technology dell'IRTA, ha parlato per la rivista ARAL e ha spiegato gli obiettivi del progetto. Intendono "realizzare un prodotto innovativo ottenuto secondo la tecnologia della salsiccia e in cui useranno anche budella e alginati adatto a questo tipo di prodotti per farcire la cagliata ”.
Alla fine, come abbiamo detto prima, il mercato non smette di innovare e cercare prodotti diversi da offrire ai clienti. E questo è stato esattamente ciò che ha portato al Azienda Montbrú per iniziare questa iniziativa. Il caseificio opera nel settore lattiero-caseario dal 1989 dalla regione di Barcellona Moianes e hanno deciso di fare un ulteriore passo avanti in termini di prodotti innovativi. Come? Cercando di dare una svolta all'elaborazione del formaggio più diffuso, e applicando il tecnica della salsiccia per produrlo.
Processo di elaborazione
Dopo molti studi, è stato dimostrato che il formaggio può essere prodotto seguendo lo stesso processo di un salame. Per dargli la stessa forma, ad esempio, di un chorizo, usi sventrare; e appenderlo - tecnica usata come sistema di essiccazione e stagionatura per salsicce - a corda. È un metodo praticamente nuovo in Spagna, ma in paesi come Italia è già usato per fare alcuni formaggi. Comunque sia, dall'Istituto di ricerca e tecnologia agroalimentare e Montbrú volevano andare oltre.
Ecco perché hanno deciso di applicare il Tecnologia NIR -Vicino all'infrarosso-, con cui intendono controllare l'umidità del formaggio durante la stagionatura. Determinando questo fattore, cercano bene di mantenere e anche migliorare le caratteristiche nutrizionali e sensoriali.
Cos'altro stavano cercando di ottenere, oltre a migliorare la qualità del prodotto? Per cominciare, a meno manipolazione del formaggio durante la sua elaborazione. Certamente, approfitta delle opportunità per aprirti a nuovi mercati diversificare il business -senza dover investire troppo-; e anche possederlo valore aggiunto di prossimità, di essere innovativi e di fornire la qualità che i clienti cercano tanto oggi.
Un prodotto che apre tante porte
Il risultato è un prodotto che, senza dubbio, ha quel punto di differenza di cui parlavamo. Marta Garrón lo ha spiegato così: “Vogliamo creare nuovi formaggi innovativi, legati con lo spago, con la qualità, la consistenza e il sapore dei formaggi stagionati di grande formato e con un riduzione dei tempi di maturazione". In altre parole, è un formaggio più sostenibile -perché un minor processo di maturazione implica un minor consumo energetico delle camere -e uguale o più ricco di altri è maturato.
Questa iniziativa mostra che il settore lattiero-caseario continua a cambiare e diversificarsi alla ricerca di nuove opportunità. E non solo, ma l'impegno per il locale è già una caratteristica praticamente imprescindibile nella scelta di un prodotto. Vedi un futuro per formaggio a forma di salsiccia!
