Sempre più aziende vinicole stanno introducendo vasi di terracotta nei loro processi di vinificazione. Le giare di terracotta erano cadute in disuso per la loro fragilità e difficoltà di pulitura, e il vino in giara offre sapori puri e si differenzia dall'omogeneizzazione del legno.
Secondo Rosana Lisa, enologa e responsabile R&S della cantina Riojan Ramón Bilbao, l'anfora apporta maggiore purezza e sincerità ai vini grazie alla porosità del materiale, permettendo il costante ingresso di ossigeno. Questa caratteristica rafforza la struttura dei vini, fornendo maggiore morbidezza e volume.
"In generale, quello che stiamo vedendo è che sono vini più fruttati e freschi, che danno una maggiore espressione del terroir", afferma Fernando Rodríguez, direttore generale della cantina. pradorey, dalla Ribera del Duero.
Dal 2015, Ramón Bilbao utilizza vasi di argilla provenienti dall'Italia. Conservano circa ventimila litri di vino all'anno. Tuttavia, questi vasi non vengono utilizzati per la fermentazione, ma solo per il processo di affinamento del vino.
Oltre a Ramon Bilbao, dal 2016 la cantina Pradorey produce anche vino in giara. La cantina, situata nella Ribera del Duero, ha acquisito diverse vecchie giare che sono state restaurate per evidenziare il carattere del terroir e delle uve, riducendo l'influenza di i processi enologici. I vasi vengono utilizzati per varie lavorazioni, a seconda dell'etichetta del vino. Pradorey stima che attraverso le sue giare passino circa centomila litri di vino all'anno.
"Quello che stiamo cercando non è tanto una tendenza, non è tanto un'altra stravaganza nell'elaborazione, ma comprendiamo che è una filosofia di elaborazione che ci consente di promuovere quella differenziazione dei vigneti", sottolinea Fernando Rodríguez .
L'uva autoctona e il vino in vaso.
Altro che vini è una delle cantine che è sempre stata chiara sulla qualità che le giare apportano al vino. Situato nella città di Toledo di Dos Barrios, è uno dei precursori di questo metodo, dal 1999 vinificano in modo tradizionale. Inoltre, hanno sempre utilizzato vitigni autoctoni. L'argilla non trasmette aromi al vino e rispetta le qualità dell'uva, a differenza delle botti.
«Facciamo vino in barattolo da sempre, da quando abbiamo iniziato venticinque anni fa. Ed era chiaro che volevamo lavorare con varietà autoctone e produrre vini con la solita tradizione”, afferma Margarita Madrigal, una delle socie della cantina.
Cantina sotterranea di giare.
la cantina Celler del Roure, situato a Moixent (Valencia), ha fatto una scoperta nel 2007 quando la famiglia che lo possedeva ha acquisito una vicina fattoria. In questa masseria sono state rinvenute un centinaio di giare sotterranee di argilla di epoca remota. Il direttore tecnico della cantina, Pablo Calatayud, afferma che questo ritrovamento è considerato un vero tesoro.
Dopo questa scoperta, la cantina ha sentito l'obbligo di vinificare alla vecchia maniera. Attualmente hanno in funzione ventiquattro giare che generano circa centomila bottiglie, utilizzando anche uve autoctone come materia prima.
"È chiaro che ci sono alcune vecchie varietà che si invecchiano molto bene in vaso", sottolinea Calatayud, che ritiene anche che "un aspetto positivo dei vasi è proprio la purezza dei vini, poiché non aggiungono aromi o aromi come sì quello che succede con le botti».
Pablo Calatayud, direttore tecnico di Celler del Roure, sostiene che l'uso eccessivo di legno nella vinificazione tende a omogeneizzare i sapori, anche nei vini provenienti da aree geografiche e vitigni diversi. Per lui molte cantine stanno tornando ad utilizzare le giare di creta per recuperare la differenziazione che si è persa.
