Scrive: David Ruipérez
Godetevi il sapore di carne dipende da tre fattori fondamentali. Il primo, ovviamente, è il file materia prima. La cura nel produzione, condizioni di allevamento o razza dell'animale influenza il prodotto finale. E anche un altro elemento importante è il maestria culinaria Nella preparazione. Ovvero la gestione della brace e della legna da ardere. Ma tra i due momenti c'è un processo che sta diventando sempre più importante: la maturazione della carne.
Produttori e ristoratori lavorano per ottenere la formula che permetta loro di offrire il carne più tenera e saporita. Pertanto, è fondamentale maturare pezzi di mucca e bue.
La maturazione della carne è massima
La carne è soprattutto músculo. Muscolo che si priva di sangue con il sacrificio dell'animale e quello si indurisce. Diventa fibroso, a cui contribuisce anche lo stress vissuto dall'animale al momento della macellazione. Solo dopo pochi giorni la carne diventa tenera e può essere consumato. Questo accadrà prima o poi a seconda del file tipo di carne.
Nel pollameAd esempio, dopo poche ore, la carne sarà commestibile. A bestiame è richiesto un minimo di diversi giorni.
Questo processo si svolge in un file camera in condizioni controllate di temperatura e umidità. Ma i grandi esperti nel trattamento di ottime carni concordano sul fatto che sia necessario coccolare la maturazione. E persino personalizzalo. Non solo dal tipo di carne, ma dai fattori individuali di ciascun animale.
Ad esempio, la quantità di grasso infiltrato, la taglia, l'età, la razza e persino il carattere. Se sei così vicino agli animali nella vita da apprezzare questi dettagli, ovviamente.
Un esperto fornisce la chiave per la maturazione
Questo è il caso di un intero punto di riferimento nell'allevamento di buoi, come l'allevatore José Gordon. È il titolare del ristorante Leonese di El Capricho, la cui carne è riconosciuta come una delle migliori al mondo. Lì, ciascuno degli aspetti sopra menzionati viene monitorato per avere la carne nella fotocamera al momento esatto. Ottenere la carne più gustosa e tenera possibile.
Quando l' maturazione della carne si completa con successo, si verificherà un processo enzimatico. Tutto ciò denatura le proteine, scompone la fibra, rilascia fluidi e concentra i sapori.
La carne dei buoi di Gordon matura fino a 150 giorni, ma le sue speciali condizioni di macellazione sono vere. Con il proprietario che rassicura il bestiame in modo che sia rilassato al momento della sua morte.
In altri casi, il processo gestisce altre scadenze. Per esempio, Joan aprile, Ristorante Ca Giovanna –Altea (Alicante) e Madrid- assicura che nel suo caso è diverso. “Abbiamo tre tipi di animali: la vacca che maturiamo 132 giorni, la vacca vecchia o lavoratrice 270 giorni. Da parte sua, il bue ha 330 giorni, sebbene sia una cifra approssimativa che dipende da ciascuno ”, precisa.
I più grandi amanti della carne sono sempre più alla ricerca di sapori con maggiori sfumature bistecche, entrecots o controfiletti. La maturazione detiene le chiavi per emozionare il palato e che allo stesso tempo lo è la carne morbido e succoso.
