Cadice è la culla di alcuni dei migliori prodotti marini a livello internazionale. Tra questi, senza dubbio, il, tonno. Da maggio -e per più di 2000 anni-, le coste di Cadice assumono un aspetto unico: è in questi mesi caldi che il Tonno rosso venire sulla costa per deporre le uova, un tempo che si usa per mettere in pratica una tecnica di pesca con anni di tradizione: il Almadraba. Uno dei principali testimoni di questa festa - si può quasi considerare tale - è il comune costiero di Barbate. Infatti, qui il mojama di Barbate, con IGP. Un prodotto che, forse, non è molto conosciuto, ma che nasconde indubbiamente un sapore unico e caratteristiche ineguagliabili. E non solo: la sua origine, quelle coste di Cadice che garantiscono una materia prima di altissima qualità e l'interessante modo di elaborazione fanno di questo cibo un alimento con una grande storia. Conosciamolo!
Cos'è il mojama?
L'espressione "essere più asciutto che bagnato" ti suona familiare? Ebbene, è un detto molto popolare in Spagna che ha come protagonista questo gustoso pezzo di pesce. Il mojama di Barbate -che ha un'Indicazione Geografica Protetta e che può essere prodotto solo a Barbate e Vejer de la Frontera- è, a grandi linee, un salatura del tonno. Per questo prodotto viene utilizzata solo la cosiddetta “parte nobile del tonno” ovvero la indietro-. E infatti questi lombi sono completamente ricoperti di sale e rimangono così. 18 alle ore 36. Alla fine, come abbiamo già sottolineato, è il processo di stagionatura e essiccazione che gli conferisce questo caratteristica salata così particolare e quindi diverso da altre preparazioni a base di tonno.
Ci sono due categorie in cui il mojama di Barbate. Da un lato abbiamo il categoria extra, che è la qualità più alta e che "proviene dalla parte interna dei lombi a contatto con la spina dorsale del tonno e con un contenuto di grassi inferiore", dice il Consiglio di regolamentazione. E d'altra parte, il prima categoria, che contiene più grasso. Va notato che per fare questo mojama -e anche quello di Isola Cristina (Huelva)-, vengono rimossi solo i lombi della specie Yellowfin y Tonno rosso "In entrambi i casi di origine selvatica e catturati utilizzando gli attrezzi da pesca più tradizionali", secondo il Consiglio di regolamentazione. Indubbiamente la seconda specie è la più pregiata in quanto considerata una qualità migliore grazie al suo alto contenuto di grassi.
Per quanto riguarda il processo di produzione, è piuttosto curioso per il fatto che è una procedura tradizionale e artigianale; in altre parole, dal russare -rompere il tonno- fino a quando la selezione dei pezzi non è terminata manualmente.
Le possibilità del mojama de Barbate in cucina
Il sapore unico del mojama di Barbate rende questo alimento ideale per realizzare le preparazioni più originali. Puoi servirlo da solo -come aperitivo-, oppure puoi creare vere esperienze gastronomiche. Per citare alcuni esempi forniti dal Consiglio di regolamentazione, possono essere preparati crocchette di mojama, insalata ceci con mojama e arancia o, se volete fare un passo in più, mojama agrodolce su letto di pomodoro e caprino. Qualunque cosa sia, il risultato sarà squisito.
Per quanto riguarda l'abbinamento si può optare per i vini Amontillados, Finos o Manzanillas (precisamente della DO Jerez) ma si abbinano perfettamente anche altri come i rossi giovani o i bianchi secchi.
Radici di pesca
La verità è che tradizione di pesca così profondamente radicato nelle coste di Cadice si verifica perché già in epoca tartessica e fenicia si parlava di “labirinti di reti per la pesca del tonno” che queste città insegnavano agli abitanti del luogo. Furono poi gli arabi a dare una svolta a questa tecnica per introdurre finalmente la cattura del tonno tramite la tonnara. D'altra parte, il popolo romano era in gran parte responsabile della crescita dell'industria della salatura e il trattamento del tonno.
Sapendo questo, non è difficile immaginare il motivo del prestigio che il mojama di Barbate. È tradizione, è storia ed è cultura. In breve, è uno dei tratti distintivi gastronomici della costa di Cadice.
