Manzanilla e gamberi, un connubio perfetto, hanno fatto sì che Sanlúcar de Barrameda, unico luogo dove si produce il famoso vino, sia la capitale della gastronomia spagnola 2022 insieme ad altri prodotti come la patata "Spunta".
La città di Cadice è impregnata dell'odore di Manzanilla. Le venti cantine -molte delle quali ex conventi-, le uniche in grado di produrre questo vino, si trovano nell'area urbana.
Sanlúcar de Barrameda, capitale della Manzanilla
I venti prevalenti di ponente, che qui giungono dal vicino parco di Doñana, consentono, insieme a temperature miti e umidità elevata, l'allevamento del cosiddetto “velo di fiori”. È un lievito naturale che evolve all'interno della botte. La Manzanilla, a base di uve palomino, è prodotta con un metodo tradizionale, unico al mondo, che si tramanda di generazione in generazione. Questo metodo è noto come criaderas y soleras. Con questo sistema dinamico, i vini con diversi livelli di invecchiamento vengono metodicamente assemblati. Le botti sono impilate una sull'altra per consentire il travaso a cascata, che viene effettuato tre o quattro volte l'anno.
Cantine Barbadillo Non smette di produrre Manznailla dal 1821. La sua cantina, detta “cattedrale”, con soffitti alti, finestre da cui entra l'aria e colonne annerite - c'è il 70% di umidità e poca luce - ospita 5.000 botti. Le condizioni climatiche e il dinamico sistema di affinamento danno un vino asciutto, salino e fresco. "Questa sfumatura salina si trova solo nel Manzanilla", afferma Montse Molina, enologo di Barbadillo. L'emblema di Barbadillo è il Castillo de San Diego, uno dei vini bianchi più venduti in Spagna. Spiega il “pregiudizio che c'è nei confronti del Manzanilla che sia alcolico perché ha 15 gradi, il che fa pensare che non sia un vino, quando è un vino. Sono vini che richiedono esperienza per poterli capire, proprio come un cioccolato fondente”.
Manzanilla, un DO all'interno di un altro DO
La DO Manzanilla è geograficamente all'interno della DO del Jerez, con cui condivide lo stesso Consiglio Regolatore. Il mercato è in contrazione: dai 22.000 ettari di uva Palomino che esistevano negli anni '70, si è scesi agli attuali 7.000. E se prima si ottenevano 11.000 chili per ettaro, ora se ne ottengono tra i 7.000 e i 9.000.
A causa del cambiamento climatico, la vendemmia è stata effettuata per la prima volta quest'anno a luglio -normalmente è tra la fine di agosto e l'inizio di settembre- e si è raccolto il 30% in meno di uva. Dopo quattro anni di siccità, l'ultimo raccolto normale è stato nel 2018, spiega Fermín Hidalgo, di Cantina Hidalgo La Gitana, il più antico della zona, fondato nel 1792. È il terzo produttore di camomilla, con 700.000 litri annui. La Manzanilla La Gitana è diventata la più popolare sia a livello nazionale che internazionale. Con 10.000 visite all'anno, la cantina -14 metri di altezza- è la più visitata di Sanlúcar.
Hidalgo definisce Manzanilla "il vino più secco del mondo". E, “proprio come con i vini rossi ci si addormenta, Jerez e Manzanilla sono i vini della gioia”. Per quanto riguarda l'abbinamento, Hidalgo spiega che per la sua salinità "è un ottimo prodotto con tutto ciò che nuota", mentre l'amontillado "si sposa molto bene con tutto ciò che vola", come il foie, e l'oloroso "con tutto ciò che gira". ., come la preda iberica e la carne frollata.
Il gambero, re della capitale gastronomica
Con il gambero di Sanlúcar, il re della cucina di Cadice, Manzanilla forma un'autentica gastronomia, un matrimonio perfetto. Il gambero si trova nelle acque poco profonde della zona di pesca nel Golfo di Cadice. La flotta da traino del porto di Bonanza -con circa 55 barche dedicate a questo tipo di attrezzo da pesca- è la principale responsabile delle proprie catture, anche se lo fanno anche le barche a tramaglio. Uno degli elementi identificativi per differenziare il gambero di Sanlúcar da altri esemplari catturati nell'Atlantico o nel Mediterraneo è la sua coda, che è blu.
Terra salina, sapore speciale
Questa terra salina che confina con Sanlúcar ha una grande tradizione agricola. Tra i suoi prodotti spiccano le patate dolci, le patate dolci, le patate “Spunta” e i peperoni, forse perché qui è stato uno dei primi luoghi dove sono sbarcati dall'America. Il suo prodotto di punta è la patata, coltivata nella sabbia e alla quale l'acqua salmastra conferisce un sapore molto particolare. La sua piantagione ospita 250 ettari a La Algaida, con una resa per ettaro molto elevata nelle sue due campagne annuali (la produzione è compresa tra 70.000 e 90.000 chili all'anno). La varietà Spunta, che arriva sul mercato con la sua inconfondibile sabbia fine, è quella utilizzata per le famose patate Sanlúcar aliñás.
Scrivi: Monica Uriel. Giornalista
