Scrive: David Ruipérez (davidruiperez.es) /Madrid
Per motivi culturali, in alcuni paesi vengono utilizzati tagli di carne tradizionali al posto di altri. Uno di quelli che non possono mancare in un buon barbecue argentino è il vuoto. Viene svuotato con i chorizos, la striscia di arrosto e altri tagli.
Un decennio fa, solo chi aveva un amico argentino aveva sentito parlare di quella denominazione 'vuoto'. Tra il boom dell'informazione digitale, i social network e YouTube. Anche per il fatto che ci sono più e migliori ristoranti argentini in qualsiasi città. Questa parte di manzo è sempre più apprezzata anche in Spagna.
Cos'è il vuoto e a cosa serve qui?
El vuoto Sarebbe l'area della parte inferiore della costola, dove non c'è più l'osso, cioè si trova in quella che conosciamo come la gonna. Questa carne normalmente destinata a Spagna da consumare tritato per hamburger o polpette.
Nel complesso, un pezzo meno che nobile. Francesco Velasco, Proprietario di Fran Natural Meats, macellai del sud Madrid, assicura che “negli ultimi anni è diventata una carne molto richiesta, almeno dalla mia clientela. Per me, insieme alle interiora, si distingue per il suo sapore. È molto ricco sia per grigliare, arrostire che per fare il ripieno che esce più tenero. Tutta la pelle viene lasciata sulla griglia ad arrostire e croccare ”.
Foto: Gesù Dehesa
In effetti, il vuoto Esalta tutto il suo potenziale quando viene preparato alla brace sulla buona brace. Sebbene non sia il più tenero, ha un sapore speciale quando viene preparato arrosto. Come per le interiora, è ricoperto da una sorta di pellicola gelatinosa che aiuta a trattenere i succhi. Diventa gustoso al palato quando ha subito i rigori del fuoco.
Va ricordato che la preparazione del barbecue, di qualsiasi tipo di carne, non deve essere qualcosa di costante nella nostra vita, ma sporadica e speciale. Il motivo è che numerosi studi scientifici mettono in guardia sui potenziali pericoli per la salute derivanti dal consumo di carne fritta in profondità. In generale a carni molto esposte a temperature molto elevate.
Altri macellai affermano che il pezzo è poco conosciuto nella sua sfaccettatura "barbecue" e viene chiesto - agli anziani, ai giovani meno - di tagliarlo o cucinarlo. Era considerata una carne di terza categoria. Nel nostro paese non tutto è pensato in termini di asado come nella mente carnivora di un argentino, uruguaiano o cileno.
Ma tornando a quel cocktail di sapori e odori di carne alla griglia, il vuoto -Che non è particolarmente costoso-, è un'opzione perfetta per i barbecue quando arrivano la primavera e l'estate.
